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财团法人海峡交流基金会

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来台「团聚」的凉面!最能逼走炎炎夏日的热  文/姜浩文《交流杂志98年6月号第105期(历史资料)》

  夏天到了,大家会不经意的发现,吃凉面变成了「全民运动」!从早期的眷村凉面,到台式凉面,以及日式、韩式,甚至是云南式跟义大利式的。每一款都让爱吃凉面的人,感受到个中差异。一碗看似简单的凉面,里头学问可大了!   在许多路边小摊,或是小面馆,到了夏天,怎么样也要推出凉面!其实,大家对凉面的概念,通常只停留在「麻酱加独门酱油」之类的印象,其实当中的酱怎么调,里面的料该放哪些,都有各地各民族的要求,才有可能让大家所接受。   不过,在台湾,可以融合了这么多款不同的凉面,真的是相当不易。表示大家除了喜欢在夏天吃碗凉面退火之外,对口味的选择也相当多元。对这些外来的口味接受度也很广。当然,其中最受欢迎的,还是那些有点眷村色彩的凉面。

日式凉面以「沾」酱吃法,异军突起大受好评

  有一阵子,来自日本的凉面异军突起,很多人超爱那种「咻」一声,把面条吸进嘴里的感觉。然后细细咀嚼其中的面香,无论是荞麦面还是乌龙面,那软嫩弹牙的口感,冰冰凉凉的幸福,真的是怎么样都要来上一碗,好好消暑一夏。   最热门且传统的吃法,就是给你一份沾酱。把弄到冰冰凉凉的面条用筷子夹起,放入沾酱中吸取一下酱汁,然后捞起马上吸入口中,感受那股面香与清新酱味。一般传统的日本吃法,酱中会有生鸡蛋、七味粉跟独门的鲣鱼酱汁等。   在台北昆明街的这家知名手打面「田舍」,老板就很喜欢到日本考察,把当地的吃「沾」面文化带回台湾。以他对面条的熟悉度,让每一碗面条煮出来的感觉都是那么恰好。经过「三温暖」的洗礼,面条沾酱吃,感觉弹牙加分超多。

韩式凉面的「香辣」作风,反应热闹的民族性

  来自韩国的老板LEO说,韩国人喜欢用「荞麦面」来做凉面,吃起来细致带点麦香,口感也很好。要先下锅煮过,然后放入冰水中冰镇一下,滤干水分后,再放入美丽的圆形铁碗。之后就是把五颜六色的配料一一摆入,再拌一起吃。   这些五颜六色的佐料有岩烧海苔、芝麻粒、水梨片、黄豆芽、小黄瓜丝跟韩式泡菜,以及店家的特制辣椒酱。每个韩国妈妈都有独门调配的辣椒酱,这种万用辣椒酱不光可以放在凉面里,做其他烹调也很好用,真的是超棒的调味。   随著天气变热,许多吃过台北内江街这家「高丽商行」韩国小吃的顾客,都纷纷要求来个「香辣刺激」的凉面。吃过这家道地的韩式凉面后,会发现,看起来很辣的凉面,吃起来其实很退火,因为上面有水梨,带有清新鲜甜味。

台式凉面加入凉粉,变成超人气「双料」吃法

  怎么分眷村款跟台味的凉面?其实方法很简单。只要把酱料滋味比一下,偏酸的就是眷村款的,偏甜的就是台味凉面。当然加入的芝麻酱也很重要,只是那是各店家选择用料的问题罢了,跟眷村、台味没有太大关系,面条也是一样。   一般来说,不管是眷村或是台味的凉面,基本上,都已经融合的差不多变成一种款式了!就是加入酸酸甜甜的酱跟芝麻酱,面条也以弹牙的黄面为主。吃起来弹Q清爽,酱要酸才开胃,芝麻香随之而来,如果有特殊辣椒酱更是加分。   这家从眷村味变成台式的「洪良记」凉面,在台中有个双胞兄弟「洪文记」,都是相当出名的凉面店。最特色的地方,就在于凉面加凉皮的「双料」吃法,可以让你吃到弹牙的凉面跟接近晶透的凉皮,口感加分许多,酱也很不错。

云南式凉面,清爽酸辣中带著「芝麻」香气

  喜欢香辣风味的云南人,做出来的凉面口味自然也很独特!一大盘感觉蔬菜很多的凉面,淋上一点点店家特制辣椒酱,香辣中带著糯米醋香气,真是清爽迷人。老板娘表示,他们喜欢用糯米醋搭配红糖熬煮的酱,吃起来更加健康。   这家台北八德路上的「云面屋」,早就是云南风味的名店。当你看到这盘超大的「云南凉面」,你铁定会胃口大开。用一般的细黄面,加入独门酸甜酱汁,上面散落油葱酥、花生米、小黄瓜丝、肉丝等配料,最重要的那浓浓的芝麻香。   非常特别的地方,是很多客人喜欢吃「云南凉面」配盘「麻辣猪肝」。而且这两款小吃,都是香辣中带著芝麻香,老板娘说,云南人爱用芝麻,很多小吃里头都放芝麻,甚至连辣椒酱里也都放了。下次有机会经过这家店时,可去试试。

义大利凉面,强调的是「自然原味」的乐活

  在台湾比较少有的义大利式凉面,其实有流行过一阵子。义大利餐厅反应说:「台湾的客人习惯吃热的,觉得义大利面吃冷的,有点怪。其实在义大利,这样的义大利凉面吃起来温温的,拌入初萃的橄榄油extra virgin,味道超香」。   来自北义的义大利主厨MATEO说,义大利凉面大多以扁尖圆管面条跟蝴蝶面为主,其实是有点像义大利沙拉的作法。把面条煮好之后,放入搅拌盆里,把要吃的配料如朝鲜蓟、黑橄榄、鲔鱼等一起放入,拌一拌,就可放入盘子里。   还有一种最阳春的吃法,就是放入马兹瑞拉起司、小蕃茄丁、橄榄油跟刚煮好的面拌一拌,就是清爽型的义大利Cold Pasta凉面,也是义大利人最爱的家常吃法。强调「自然原味」的义大利美食,连凉面也是一样,不花俏,讲究真味。

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