农历春节快到了，您是否正感受到一股浓浓的「年味」呢？中国人庆祝节日，总与「吃」脱不了关系，像是端午节吃粽子，中秋节吃月饼，冬至吃汤圆等等。春节可说是一年当中最重要的节庆，在过去物资不是那么充沛的时代，过年的种种习俗，更是和吃紧密结合在一起。特别是年三十晚上的那顿年夜饭，全家大小都要聚在一起吃「团圆饭」，足见「围炉」是何等重要之事。
　　台湾传统的年夜饭，尽管每个家庭的口味、喜好、经济状况各有不同，但有几道菜却是家家户户共同必备的。有趣的是，不但要吃，还要透过饮食，在新春伊始讨个吉利。由于鸡和家（台语）同音，因此，年菜中有鸡就意味著「起家」，而吃鱼象征「年年有余」，这也是年夜饭上唯一一道不可吃光的菜肴。糕点类像是年糕、萝卜糕、发粿等等，象征「吃甜甜、好过年」、「年年高升」与「好彩头」。至于蔬果部分，发菜意谓「发财」；芥菜又叫「长年菜」，有「长久、长寿」的寓意；苹与「平」同音，吃苹果表示「平平安安」；橘子、椪柑则是「大吉大利」；这些都是过年期间祭祖拜神，或者餐桌上应景的菜肴。
　　因为特殊的人文背景与地理位置，使得台湾的年菜充满多元风味，可以品尝到中国大江南北、不同省份的佳肴。例如，中国北方以面食见长，水饺是不可或缺的一道年菜，因为饺子就是「元宝」，过年吃饺子，有「招财进宝」的涵义。至于南方则是以腊味著称，许多商家在过年期间才会制作、贩卖的腊肉、腊肠，都是老饕们趋之若鹜的极品。
　　随著社会转型，台湾过年的习俗也逐渐转变。现代人生活忙碌，无暇料理一桌丰盛的年菜，近几年来超商与量贩业者纷纷推出年菜宅配到府的服务，省却婆婆妈妈们大费周章的麻烦。二○○二年，台湾市场上开始有超商透过中央厨房大量制造，经由网际网路订购，宅配至消费者手中，强调「订购便利、做法简单、平价实惠」的特色，这就是「超商年菜」的滥觞。一开始，业者都不是很有把握，没想到竟然「一炮而红」，并成功带动潮流。隔年，台湾超商年菜市场规模就一举突破新台币二亿元。
　　其他超商、量贩店、甚至餐厅或饭店业者纷纷抢进，预购年菜的市场也越来越大，无论家常口味或国宴料理，从大鱼大肉到甜点糕饼，套餐或是单点，可说是应有尽有，不仅提供消费大众多样的选择，也颠覆了一般人对传统年菜的认知。今年预购年菜至少有四十亿元的商机，短短十年间，足足成长二十多倍，显示年菜外卖模式广受消费者肯定。这样一来，准备年夜饭虽然变得轻松、悠闲，但家家户户吃的年菜雷同性却很高，同时也总觉得欠缺了点「妈妈的味道」。
　　除了预购年菜之外，台湾近几年也相当盛行全家在外围炉吃年夜饭。饭店业者指出，越来越多的民众不再自己做年夜饭而选择到外面的餐厅围炉，业者莫不掏空心思争取这块市场大饼。尽管比起自家料理价格要贵上许多，但热卖的程度还得规划分成上、下场次，才足以满足众多消费者的需求，若干热门的饭店更早在半年前就已经预定一空。全家人一边享用佳肴，一边欣赏生动表演，享受热闹的节庆气氛，也是年夜饭另一种不错的选择。
　　如果要选择一道菜，无论在豪华高档的五星级饭店，或者是平易近人的量贩店年菜菜单中都「榜上有名」，肯定非「佛跳墙」莫属。「佛跳墙」集「山珍」与「海味」于一瓮，不但是满汉全席中不可或缺的一道菜色，连美国前总统雷根、英国女王伊莉莎白二世都曾指名要一尝「佛跳墙」的鲜美滋味，因而有「闽菜之首」、「天下第一汤」的美誉。由于制作费时费工，几乎所有的家庭都选择购买现成，从最便宜的一瓮九十九元到最贵的上万元，价格竟差了上百倍之多，其中就在于使用食材的不同。讲究的「佛跳墙」除了鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、北菇等珍贵食材，更强调是遵古法以传统火工，精炖慢煨数小时而成，让所有食材的风味完全融合，胶质丰富但汤头清澈甘甜，保证在年夜饭让一家人吃得鲜美又饱足。
　　吃腻了「大菜」，想换换口味吗？国立高雄餐旅学院师生就发挥了创意，将肉丸、臭豆腐、筒仔米糕、蚵仔煎这些传统小吃，透过「精致化」提升质感与美味，让台湾小吃跃上餐桌，成为年菜大餐，并且印制成食谱加以推广。前几年，也有网友曾经突发奇想，在网路上发起「年菜交换」的活动，号召其他网友各自准备一道不同的年菜，然后再彼此交换，这样就可以换到一桌不同风味的年菜，别出心裁、饶富趣味。
　　至于今年年菜最「夯」的趋势，就是吹起健康概念的「养生风」。传统的中式年菜大多重油、重调味，往往过完一个年，身体也胖了一圈，实在不符合现代人养生的标准。为了因应这股养生潮流，有业者强调除了食材的挑选，符合天然、有机、无污染的条件之外，烹调的过程亦尽量减盐、减油。营养专家建议，过年期间烧烤、油炸、加工食品，如香肠、腊肉等应尽量少吃，鸡鸭最好先去皮去脂，传统市场虽然休市，但仍应多摄食蔬菜水果。如此，才能吃得美味、吃得健康，过一个「零负担」的新年。
　　饮食能够反映一个民族的文化，丰盛的年菜代表台湾的富足与对春节的重视，多样的选择则是展现台湾社会多元的风貌。辛苦了一年，就用一顿丰丰富富的年夜饭来犒赏自己与家人，圆圆满满，欢喜过好年！