今年3月，《米其林指南》（Le Guide Michelin）登陆台北，引发各方关注，也为台湾民众特别是台北增加 20 家摘星餐厅，共摘下24颗星星，另有36家新台币1,000元上下「必比登推介」（Bib Gourmand）的平民美食，菜系包含台菜、粤式、川扬、日式、法式、西式各种风味。可以说，台湾「美食王国」称号真正地获得国际专业认证，老饕们不须远赴海外去体验米其林星级美食的美好滋味。

于此同时，排队美食的称誉却带来无止尽排队与向隅，让品尝在地美食不再是件简单轻松的体验。甚至如何赢得米其林星等申请程序与标准，也对本土餐馆与饮食文化造成冲击。毕竟，餐饮业还是将本求利的生意，米其林的商业与经济逻辑彷佛一只看不见的手，已在潜移默化地更新台湾料理及在地美食的表达方式。

米其林登龙术

米其林每年出版的美食指南，至今发行已超过100年，这本全世界最具知名度的美食评鉴绝不只是一本公路美食介绍索引，而是透过严格的星评与复查检核制度，标榜不收受厂商委托和广告赞助，透过专业评鉴与每年定期更新讯息，展现在饮食文化上的权威性和影响力。

以至于有意角逐桂冠的名厨们莫不如临大敌，加上一家餐厅获得的星等并不是永久的，因此有心争星的餐饮从业者，从餐饮环境到食材选择，从料理手法到工作团队、独特创意，都希望展现独一无二的料理灵魂与食评者对话，将料理提升到艺术层次，甚至成为旅行者不可缺席的饮食经验。

单以澳门为例，原本偏向赌场消费的旅游样态，从2008年，继日本成为亚洲第一个入选米其林指南评选的国家之后，与香港一同加入米其林家族，此后，澳门美食异军突起，星等餐厅一位难求，非提前数月甚至半年订位才能确保无虞。换言之，米其林就代表人潮与钱潮，辅导餐饮界摘星，似乎也成为一门显学。

这次为台湾摘下唯一三星的君品「颐宫」，原本虽也是评价颇佳的餐厅，但一直到从其他五星饭店延请来陈伟强、陈泰荣两位分别来自港澳的主厨，专攻粤菜的老味道、绝佳滋味，早在米其林星评之前，就已经是台北老饕的首选。 只是这次颐宫能一举晋升三星，成为国际级超高评价的美食热点，更跌破此间美食家普遍预期台湾一流餐厅最多仅能获得二星评价的眼镜，在满地的玻璃碎片中，也凸显饭店本身与大厨的跨国际版图尝试，以及品味与料理的提升，展现无与伦比的竞争力。

尤其36家先行公布的平价必比登料理，更充分展现了台湾小吃的灵魂，不但经济实惠，CP值高，同时从台菜、牛肉面、小笼包、特色夜市小吃到异国料理、创意素食、巷弄美食、居酒屋，等于把台湾小吃与食肆一网打尽，反映出台湾饮食的多元风貌，也成为异国旅客探索台北的美食首选。

当然，米其林近年来积极与各国际城市合作，让更多美食餐厅得以获得世界最高等级评鉴认同，从而推广城市行销与美食文化行销的手法也并非是秘密。媒体报导也指出，观光局用了5年时间，每年斥资数千万台币，才完成合作计划，并期待借重这本深具国际公信力的评鉴指南提升台湾餐饮界的国际能见度。

换个角度想，争取米其林登陆台湾，能与国际顶尖城市与餐厅平起平坐，的确是吸引国际旅客造访台湾，提振观光旅游和饮食产业，增益商务客群在台餐饮消费，乃至于致力美食国际化的必要途径。

相较于东京、香港、澳门等亚洲城市，近十年来以米其林美食为核心的城市旅游路径如雨后春笋般地涌现，台湾能急起直追，也是寻求突破之必然。甚至这次星评数还能力压公认旅游最佳城市之一的曼谷，实属不易，也看得出台湾观光在打美食牌方面的深厚潜力。

迷失路径的在地美食

当然，以米其林指南的份量，如今已是许多餐饮业从业人员努力的标竿，评鉴设定的卓越标准也是朝向造就更精致的饮食文化而努力。但毕竟饮食的发展与变迁离开不了在地文化与历史，是否有单一衡量标准？甚至，美食的途径是否只有米其林所指引的这一种？是否精准抓到美食精神？都存在相当严苛的辩证关系。

以必比登推介美食为例，由于强调的是庶民美食，可以看到这次名单中有 10 间来自夜市，5 家台式料理，8 家牛肉面；虽然品质大致都是在一般水准以上。但老外对牛肉面的期待与欣赏似乎相当高，相较之下，更为庶民、廉价的卤肉饭、米粉汤似乎有些被冷落了，比起吸引大批追星客到价格昂贵的星级餐厅探索的精致美食，这些佳肴离平民生活要更近了些。更有不少人反映，在生活日常中，也满容易找到一样甚至更好吃的店。

这便是单一标准容易衍生的误谬。所有指南背后都有其目的性与预设立场，对推广美食文化与观光有其重要意义，但未必需要尽信，更不宜作为仲裁饮食经验的单一标准。例如，透过米其林推荐，包括食物外观设计与摆盘、食材组合原创性、悦人环境与餐厅氛围的追求，都成为竞争角逐目标，但这些选项一旦以相当强度压过厨师与店家对美味、厨艺、调味的要求，无疑是本末倒置。 甚至因为争取米其林或害怕失去星等所带来的压力，过去也曾发生法国名厨因此自杀的憾事，近年来，不少厨师更不甘争星的SOP所造成在餐厅经营与菜色设计上的重重限制，开始退回米其林星等，并要求不要再列入评鉴名单。台湾名厨江振诚结束其新加坡的餐厅并归还米其林2星就是最好的例子。

异国观点可能会削弱美食的在地特色

此外，米其林这份名单更反映了法国母国对于台北美食的切入观点，从配料选择、口味搭配、烹饪技术、诸多关于料理过程与餐具、服务的SOP，乃至于食评制度的潜规则，往往与在地生活习惯和秩序格格不入。

以一份来自不同国度的餐饮评鉴，极容易在不自觉间嵌入异国饮食文化潜规则，甚至割裂在地食物历史脉络。以此标准，如对在地餐饮业发挥引导作用，饮食产业的发展便会步向非必要的分歧点，速食、片段性等浅碟式体验更会混淆在地特色，从而趋同并走向平凡，在较长时间演变过程中恐不利于多元饮食特色的推广，米其林能作为城市行销的亮点，仍是短期内发挥集客效应的有效作法。

不过，回归本质，美食的核心是文化，是一种来自常民生活的记忆。饮食作为一种在生命历程中反复进行、由生到死的行为，总是在所有人的生命中画下无从抹灭的刻痕。美味，本来就是很主观的东西。