漂泊海外的台湾游子，可能最怀念家乡哪些东西？除了有浓厚的人情味之外，最常听到的，就是随处可见的美食。从夜市小吃、平价餐馆到顶级台菜，以及海纳百川的各国风味料理，在这块美丽的宝岛都品尝得到，也让台湾价值透过舌尖上的味道，持续被全世界关注。

《米其林指南》台北版　认证台湾美食王国

今年4月10日是台湾美食界的大事─《米其林指南》台北版连续第二年的发布会，位于敦化北路的台北文华东方酒店，早上6点钟就有媒体排队卡位，当天采访的号码牌发完3百号仍不够，更有不少媒体出动多台机器，只为捕捉获奖者的喜悦神情。

《米其林指南》去年首度推出台北版，台北也成为继日本、香港／澳门、新加坡、首尔、上海及曼谷之后，全球第30个发行《米其林指南》的国家及地区。台北身为台湾的首善之都，能获得米其林发行指南，等于被权威单位认证为美食重镇，毕竟《米其林指南》是世界最具代表性的餐厅评鉴，也是吸引国际观光客造访的重要参考依据，极具观光推广效益。

今年的《米其林指南》当中，金蓬莱遵古台菜、明福台菜海产、山海楼及台南仔面等4家台菜餐厅，摘下一星，比去年多了两家，代表台湾美食持续获得国际肯定，有能力与其他国家的菜色一较高下，甚至达到并驾齐驱的地位。

然而，《米其林指南》除了公布星级餐厅之外，也一并公布标榜「品质佳、价位亲民」的「必比登推介」名单。其中「必比登推介」上榜的58个店家里头，夜市小吃就占24家，包括像饶河夜市的福州世祖胡椒饼、南机场夜市的松青润饼、宁夏夜市的刘芋仔、公馆夜市的蓝家割包、延三夜市的大桥头老牌筒仔米糕、临江街夜市的天香臭豆腐、士林夜市的钟家原上海生煎包等，绝大部分都是卖铜板美食，用一张百元钞票购买，还能找回零钱。

夜市小吃铜板价　CP值高外国旅客爱

讲到台湾美食，就不得不提及夜市小吃。夜市小吃的强项除了种类多元外，平价也是一大特色，有时夜深了肚子饿，夜市里一碗卤肉饭或油饭，再搭配一碗馄饨汤或四神汤，价格不贵，却能将五脏庙祭好祭满。

在台湾人主张「民以食为天」、「吃饭皇帝大」的传统观念下，具有快速、方便、便宜且「俗搁大碗」的夜市小吃，趁势崛起。发展百年历史的夜市文化，随著小吃摊日新月异，也陆续发展出许多属于台湾独特风味的小吃名食，包括蚵仔煎、蚵仔面线、炒米粉、臭豆腐、万峦猪脚、大肠蚵仔面线、甜不辣、台南仔面、润饼、烧仙草、鱼丸汤、筒仔米糕、花枝羹、东山鸭头、肉圆、卤肉饭、鸡肉饭等。

根据财政部赋税署去年统计，全台25处知名大型夜市在2016年共缴纳近2.3亿元的营业税额，这只是冰山一角，因为许多规模较小、摆摊时间不固定的夜市，在台湾各地多不胜数。举例像笔者曾造访位于南投的鹿谷夜市，规模相当袖珍，小吃摊位不超过十家，而且只有周三和周五营业，但在网路上却创造不少讨论度，因为夜市当中的意面、炸鸡、烧烤等摊位，美味程度总让人垂涎三尺。

夜市作为台湾美食的经典代表，对于外国人来说，更是吸引来台观光的一大利器，美国CNN曾列出台湾做得比其他国家还要好的十件事，其中一项就是夜市。因此，台湾美食走出国际，夜市小吃绝对功不可没。

作家南方朔曾经说「夜市是一种乡愁，台湾正在往后走」，他认为真正有为的政府是去改善民生，让人们有钱去餐厅，帮助大家脱离那个贫穷的夜市时代。但是对于笔者而言，夜市美食的高CP值，才是能让老百姓在荷包缩水的通膨年代，真正感受到何谓「小确幸」。

只是，台湾的夜市小吃目前正面临一项挑战，就是品项大量复制，食物的种类虽多元，但重复性也很高，尤其在口味做不出差异性的情况下，摊位草草收掉的情况也屡见不鲜。在夜市经营炸鸡排店的老陈透露，现在光靠炸鸡排的香味，已不足以吸引民众，还得加入一些佐料，比如泡菜、起司，或者淋上独门酱汁、裹上特制面衣，才能打动饕客味蕾，这也凸显台湾的夜市小吃要成功，不仅要守成传统美味与卖相，还得精进内容，「旧瓶装新酒」方能创造新鲜感。

餐厅室内用餐环境佳　夜市之外的好选择

台湾美食除了夜市小吃的选项之外，餐厅也是不少人的首选，相较于夜市露天、无遮蔽的空间，加上整体环境较杂乱，餐厅室内提供冷气、用餐环境也干净，很多民众中午或下班后习惯到餐馆用餐。

台湾餐厅的选择也相当多元，有百元的牛肉面、排骨饭，也有一桌万元的顶级台菜，根据经济部统计，全台餐饮业营业额在过去十年呈现连年成长，餐饮业家数从十年前的9万8,932家，去年底已增至14万1,823家，成长幅度高达百分之四十三。

相较于夜市的快食文化，餐厅的餐点显得更精致。每天外食的上班族李威德就喜欢到餐厅用餐，他说用餐环境是主要考量，因为夜市人挤人，加上食材的保存与新鲜度方面，餐厅更值得信任，因此，即便餐厅的价格比夜市高，他每天下班后还是去餐厅报到。

卤肉饭是「国饭」　非洲猪瘟别来乱

台湾美食还有一项有趣之处，在于餐点本身也有「兼容并蓄」的特质。以卤肉饭为例，夜市里的药膳排骨摊位能点得到卤肉饭；胡须张、金峰等餐厅也以卖卤肉饭为主；五星级饭店、国宴餐桌上，也能见到卤肉饭的身影，只不过，这些卤肉饭的价差来自于是否加入创意、厨师的烹调技术，以及食材来源的差别。

笔者之所以特别提到卤肉饭，是因为美国CNN在读者票选当中，卤肉饭荣登台湾必吃美食的冠军宝座，可说是最具代表性、最庶民的台湾美食，美食家舒国治更赞誉卤肉饭是台湾的「国饭」。近日中国大陆爆发非洲猪瘟疫情，旅客禁止携带肉品回国，包括总统蔡英文、农委会都高喊「守护台湾猪」的口号，更有大批网友留言，担心在非洲猪瘟的影响下，台湾卤肉饭将消失，足见卤肉饭在台湾人心中的重要地位。

「台湾之光」珍珠奶茶　希拉蕊都赞不绝口

另一项被誉为「台湾之光」的美食，就是珍珠奶茶，它几乎是台湾饮品的代名词。珍珠奶茶于1980年代在台湾发明后，迅速成为最受欢迎、最知名的饮料，主要是台制的粉圆Q弹又有嚼劲，由台湾走向国际的珍珠奶茶店，在全球开设的店数，预计将达到1万3千家。

许多世界知名的大城市，包括纽约、伦敦、东京、上海、巴黎、首尔、吉隆坡、曼谷等，都可见到珍奶专卖店，在台湾一杯要价约40元的珍奶，到国外竟然成为高单价的饮品，一杯可以卖到台币100元，对外国人来说，珍珠奶茶跳脱了传统茶饮如红茶、绿茶、奶茶的古板，变成一种好喝、新鲜又有趣的饮品。

不少名人对于珍奶趋之若鹜，除了第一名模林志玲、歌手周杰伦外，令人印象深刻的，还有美国前国务卿希拉蕊，她在竞选总统时，曾走访以亚裔为主的纽约法拉盛地区拉票，并特地品尝珍珠奶茶，当时希拉蕊连续讲了4次「Good」，随后更说「我从来没有『嚼』过茶。」一举将珍奶在美国网路的声量推到最高点。

根据茶饮业者的统计，台湾珍珠奶茶一年约可卖10亿杯，全球商机更是上看1.5兆，一颗颗小小的珍珠粉圆，竟然变成台湾茶饮产业桂冠上的宝石，这都是台湾美食创造的经济奇迹。

其实，台湾美食之所以能享誉国际，除了归功于台湾本地食材的新鲜、老祖宗烹调手艺的传承之外，更有赖于台湾人的创意与巧思，以及坚韧的创业精神，「一个小吃摊，就能养活整家人」。当大家讨论台湾价值时，最先想到的，就是台湾美食，它不仅填饱了千万台湾人的肚子，更让世界看见台湾。