外卖市场兴起后，随之而来的不仅是各大外送平台加入战场分食市场大饼，就连餐厅型态都跟著改变，「虚拟餐厅」一词就此诞生，而且正在翻转餐厅型态。在此浪潮下，外送平台起步较早的中国大陆明显较台湾走在前端，已从虚拟厨房演化成共享厨房。2019年是台湾的外送元年，外送平台使用者快速增长，虚拟餐厅市场值得期待。

虚拟餐厅一词最早从Uber Eats发迹，该平台于2016年开始推行，主要是指没有实体店面，没有招牌、没有座位，只在外卖平台上的餐厅。例如纽约的Gerizim Cafe Ice Cream餐厅，本以汉堡为主打菜色，但生意不佳，Uber虚拟餐厅团队透过数据分析，发现该地区的消费者有强烈外送需求，因而建议该餐厅成立另一个专门提供外送的厨房：布鲁克林汉堡工厂（Brooklyn Burger Factory）就此而生。

如今，这家虚拟餐厅平均一天可卖75个汉堡，获益是原本实体餐厅的28倍。纽约时报报导，Uber Eats从2017年至今，已与餐厅业者合开超过4,000家虚拟餐厅，且数量持续增加中，这股风潮也随著外送平台持续扩张而吹向全球。

中国大陆「一条龙」服务　促进新兴品牌营销

近几年来，中国大陆外卖市场快速成长，根据前瞻产业研究员数据，2016年外卖市场刚起步时，中国大陆餐饮行业市场规模为1,662亿元人民币（下同），较去年同期增加33％。到了2019年，外卖用户已达3亿，市场规模2,815亿元，年增16.6％。

市场规模增速虽自2016年后逐年下降，但持续保持10％以上。该单位预测，2020年中国大陆外卖市场有望破3,000亿元，来到3,203亿元，较2019年增加13.8％。

由于庞大的市场规模，中国大陆各大都市餐厅，已无法满足众多食客的外卖需求，进而催生专注外卖订单业务的虚拟厨房。各餐饮品牌也将传统有店面、有座位的实体餐厅转型成虚拟厨房外，进一步发展出以投资房地产打造「共享厨房」，并提供一条龙服务的新创产业。

具体而言，共享厨房就像百货公司美食街，一个品牌一个空间，可以选择提供座位让民众堂食，但也可以选择只做外卖。共享厨房除提供场地租赁的基本服务外，从办理工商营业执照、卫生营业证、消防证等证照服务、商家正式营运后食材采购的供应链整合，到线上销售的广告，共享厨房公司全部包办。

目前中国大陆外卖平台是「美团」、「饿了么」两家独大，一般来说中小型业者无力与其对等抽成议价，抽成约占餐厅业者销售额的2成。然而透过共享厨房与外卖平台对接，业者可获得约5～8％的折扣，对需要降低风险、压低成本的新兴品牌来说也是不错的选择。有专家认为，共享厨房不仅是厨房出租方，更从行政、营运、销售等多维度辅助店家， 可称为「外卖品牌孵化器」。

一家总部在北京、名为熊猫星厨（Panda Selected）的共享厨房初创公司于2019年2月宣布获得5,000万美元投资，另一家食云集也在短短半年时间获得两次千万美元融资，还有黄小递、闪电厨房、吉刻联盟都是资本追逐的热点目标，显见投资者看好此营业模式，甚至有多家业者对外宣称已开始盈利。

消费型态改变　带动台湾外卖市场持续成长

至于台湾，外卖市场起步较慢，2019年才爆发，被外送平台业者称为「外送元年」。Uber Eats台湾区总经理李佳颖日前接受天下杂志访问时表示，外送平台APP 在台湾好多年了，耕耘到2019 出现引爆点，消费者习惯被养成，APP外送市场才真的打开，越来越多人赖在家里不出门，连周末晚上都出现点餐高峰。

根据经济部统计，2018年全台餐饮业营业额达新台币4,745亿元，外送占约5％，等于市场规模约新台币237亿元。另有业者预估，全台外卖市场规虽然市场规模远比中国大陆小的多，但据主计处统计，2018年台湾外食族超过9成，平均每户家庭消费支出中，餐旅消费占12.32％，创历史新高，金额突破新台币10万元。预估随著外卖平台继续推广、台湾民众消费习惯改变，庞大的外食族将成为外卖市场持续成长的动力。

再看另一组数据，东方线上调查，2019年3月，20到59岁这个年龄层中，约有16％民众使用过外送平台叫餐，至9月份成长至23％，每4到5位消费者，就有1位使用过外送平台。以内政部公告之该年龄层民众约有1,400万人计，该年龄层中约250万到300万消费者有此消费行为。

从地域来看，2019年3月所有外送平台使用者中，北部民众就占74％，南部地区仅8％。但到了9月份，快速成长至26％，显见外送平台普及率正快速从北往南延伸，此一趋势亦成为虚拟餐厅壮大的力量。

虚拟餐厅与外送平台结合　创新营销型态后市可期

目前台湾虚拟餐厅的发展有以下几项模式。万华一处老社区里，藏著一间连旁边工地警卫都以为是「工作室」的虚拟餐厅。警卫纳闷的是，为什么一到用餐时间外头就停满外送机车。其实这间工作室是名为生活仓厨、主打西式健康便当的虚拟餐厅，开了4家直营店，有7成订单来自Uber Eats。

另一家开在东区的「格里欧's三明治」，两年前将狭小的内用区改装，纯粹作外带、外送，外送订单占整体订单的8成，该店还运用外送平台的数据分析资料，订定产品售价。

还有一类型也是根据外送平台提供数据，让一个厨房「多品牌」使用。2018年世足赛期间，外送平台发现赞岐本家锦州店附近使用者有明显的韩式餐饮需求，但该区该种类餐厅不多，因此建议赞岐本家运用原来厨房，推出只在外送平台上存在的虚拟厨房「韩烧食堂」。开幕第一个月，帮助赞岐本家订单成长109％。

不可讳言，外卖平台的抽成并不低，以台湾目前最普遍的德商foodpanda及Uber Eats，都向业者抽取三成费用，一般来说也会要求餐厅业者不能提高单价，等于压缩业者盈利空间。众所皆知，实体门市的传统餐厅面临诸多问题，包括来客数量及营业额，加上实体门市须店租、人力等成本，业者压力大。然而，随著外送平台的蓬勃发展，台湾虚拟餐厅后市可期。