集百家于大成的台菜，如同台湾的多元文化，从南到北、由西转东、从闽南到客家、从山鲜到海味，蕴含精采而丰富的样貌。台菜未必就是老菜，年轻厨师追求与时俱进，也为台菜重新赋予新定义，用食材演绎台菜迷人的新旧风味。

传承「古早味」开创「新台味」　手路菜挑动记忆味蕾

2013年电影《总舖师》，观众除了为电影中笑中带泪的剧情感动，也忆起小时候在户外吃「办桌」的美好回忆。在讲究CP值的现代社会，考量场地环境和卫生因素，小时候吃过的办桌料理如桂花鱼翅、肉米虾等已渐渐消失。

近年，不少家世代家传的台菜餐厅或传承老师傅的台味手路菜，变化老台菜新滋味，经由新一代接班人推陈出新，老大厨和新主厨的携手与较劲，让传统经典味增添一分创新，掀起台菜次世代浪潮，成为一种时髦新颖的饮食风尚。

位于台南天坛巷弄间的「阿霞饭店」，一道道揉合时代、情感与文化底蕴的手路菜，成为台菜饮食记录的重要章节。必点的「五柳枝红烧石斑」、「奶油龙胆石斑」，夹起一块鱼肉，一抹香气瞬间窜入，广受台湾民众欢迎的平民鱼料理虱目鱼，以豆腐搭配，辅以勾芡，除虱目鱼的鲜甜，豆腐滑顺口感，形成绝妙平衡的美味。

早期传统的办桌菜，讲究的是刀工、师傅的耐心与细心，以及上好食材的处理与掌握，「鸡仔猪肚鳖」这道菜，更是缺一不可；切块的𫊻丸、虾枣佐以甜咸酱料，让食客食指大动，齿颊留香。除了慕名而来的观光客外，许多本地人也常携家带眷品尝儿时岁月的美味与回忆，高龄89的李伯伯说，「他家已连吃好几代，甚至第四代的儿孙放假时也必定来吃。」用新思维保留传统口味，主人的心意到位，客人被舒适地款待，是令死忠食客爱不释「口」的关键。

老台菜玩新招　高脚杯品茶、澎湃炒饭吸睛

料理澎派装满盘、环境吵杂，是许多人对传统台菜的刻板印象。位于高雄的「老新台菜」，以创新无菜单享有盛名，入行台菜已有40年的创办人薛永波，将台菜的老灵魂和新世代的饮食风格做结合，让人们从在地料理吃出新意，翻转台菜停留在快炒和路边摊的印象，以时尚概念重新赋予价值。

「老新台菜」采1店1品牌的经营概念，高雄2家分店无论装潢和餐点都不尽相同，整体设计既复古又时尚，新旧交错毫无违和感，用餐环境舒适，创造独特的老新风格，让年轻族群也爱上吃台菜。

在过去经营海产快炒店的基础上，将台湾海鲜餐厅的澎派料理、传统酒家菜推陈出新。例如，改良传统麻油鸡制作的「麻油干姜鸡」，以嫩滑鸡肉搭配姜片，去除麻油的油腻感，教人筷子停不下来；又如改良广式片皮鸭与北京烤鸭制作的「火焰樱桃烧鸭」，鸭只经过明火烘烤让肉质如舒肥般软嫩，淋上人头马干邑白兰地，外皮经过烧炙后的香脆裹覆鸭肉的浓香多汁，使烧鸭风味更臻醇厚。主厨手起刀落下的桌边片鸭，分成片皮、皮带肉、鸭肉三种享受，也可搭配刈包的厚实口感。「老新台菜」将「老派台味」的创新料理，融合台式复古及时尚情怀的餐馆空间，以「新滋味」挑动饕客味蕾，堪称对味也对胃。

「老新台菜」第二代接班人，也是永心凤茶执行长薛舜迪，开设时尚餐茶馆「永心凤茶」（取自台语用心奉茶之意），严选在地优质茶农的12种茶叶，如同手冲咖啡不提供回冲，色泽晶透的茶倒入高脚杯品尝，让喝茶成为一件雅事。以台味炒饭为基础创立的「心潮饭店」，薛舜迪认为「没有与时俱进，就无法引发年轻人对台菜的喜爱。」炒饭必备三元素蛋，白饭、葱外，在「心潮饭店」还能吃到洒满乌鱼子细末、加入火龙果增添色彩的「乌鱼子鲜虾炒饭」。

呼搭啦　热炒融合餐酒馆潮味足

颠覆热炒店在矮桌前板凳上比邻而坐，吆喝干杯声量的刻板印象，从天母老字号台菜出身的「筷炒」，成立年轻品牌进驻远百信义A13，台味餐饮与时髦餐酒馆融合，菜单有经典热炒菜色与创意台菜，「菜脯玉子烧」以日式玉子烧烹调菜脯蛋；「黄金脆茄塔」将茄子油炸，呈现外酥内嫩的咸香口感，平常不敢吃茄子的人，不禁体验茄子的不同魅力。新潮感抓住年轻顾客「手机先吃」的习惯，纷纷为吸睛的视觉料理拍照留念。

吃热炒怎可缺少举杯畅饮的快感？Highball（「酒＋苏打水」的饮料），可以是清爽酸甜的洛神苏打、苦韵回甘的抹茶琴汤尼、甜酸芬芳的金桔洋甘菊苏打等，这些都是创意十足的搭配，充满台味，热炒未必专属啤酒天下，有了更多选择。

以精致又经典的手法传递台湾味

「民以食为天」，吃是一种艺术，也反映各地不同的饮食文化与生活样貌，成为异乡游子最思念的家乡味。

不可讳言，科技进步快速，也为全球的饮食文化与餐饮型态带来改变，网路时代一夕爆红的美食名店不少，但要保持人气持久不坠、持续创新却不容易。吃出时令风土与在地生活，是台菜文化最简单又关键的精髓，求新求变的台菜餐厅，在餐饮设计注入创新思维的同时，融入更多人性与文化思考，让世界看见台湾餐饮美学的在地价值。

走在美食文化的时间长流，往前看，是古法工艺的传承；往后走，是融入现代美味食安营养观念的与时俱进，不仅拉近年轻一代与台湾美食的距离，也持续传承世代记忆中的美好滋味。