按Enter到主内容区
:::

财团法人海峡交流基金会

:::

转废为金 剩食创造无限商机 ◆文/罗素《交流杂志110年4月号第176期(历史资料)》

经济的成长与科技的进步,让人类生活品质日益提升,然而,全球大约7.6亿人口处在挨饿状况,而人类浪费食物的程度,更是令人难以想像。联合国曾统计,全球每年约13亿吨食物被丢弃或浪费,食物如果被妥善利用,也能让有需求的人不虞匮乏,在过程中也能创造商机。不止台湾持续推动惜食文化,世界各国也开始珍惜剩食、思考妥善的处理方法。

还能吃就被丢弃成厨余 量贩店、超市是剩食大户

剩食的定义是指未经食用就被丢弃的食物,事实上,食物从生产、加工制造到贩卖,各个环节多少都会产生不必要的浪费。常见的剩食样态有以下几种,包括卖相不佳但新鲜的食物、快要过期但依然能吃的食物、包装或标签贴错而无法贩售的食物等,这些剩食的共通点,都还能吃,且吃了对人体无害,很可惜最终仍遭丢弃。
台湾不缺粮,人民丰衣足食,食物浪费情况很严重。环保署统计,光从2017年3月至2018年4月,包括量贩店和各大超市,每月平均都存有500吨以上的剩食。传统果菜市场虽没有特别统计剩食数量,但从每天早市结束后,清洁垃圾车开进来收掉堆积如山的丑蔬果,就能看出剩食的问题同样严峻。

剩食餐厅夯 经厨师精心烹调依旧好吃

为改善浪费情况,部分餐饮业者决定好好利用剩食,除了烹煮成美味佳肴外,更要推广惜食的概念,呼吁民众不要浪费食物。提到剩食餐厅,就不得不提及明日餐桌创办人杨七喜,她从替街友送餐,到后来认识贩售有机蔬果的摊贩,了解到市场内剩食蔬果数量很多,决定将这些有机的剩食煮成料理,开设「七喜厨房」;为了让大家加入珍惜剩食的行列,持续在网路宣传,并将餐厅改名为「明日餐桌」,获得媒体广泛报导。

另一位经营剩食自助餐厅的黄姓老板娘表示,她每天早上到菜市场,都会看到很多卖剩下的蔬果,它们并非不新鲜或不甜,而是外表有碰撞到,或者是比较没那么大颗,丢掉实在很可惜,她都会主动询问菜贩能否用较便宜的价格出售剩食。黄姓老板娘透露:「有些菜贩想说反正留著也是浪费,干脆就直接免费送我」,当天又可以帮顾客加菜,一举两得。
目前在台北与新北市,有多家知名剩食餐厅,包括书屋花甲、大树下健康餐饮、芽米屋美味蔬食馆、牧牧沙拉、食旅光厨房、猫叽咕自家烘焙咖啡、布拉德施维根厨房、上善豆家等,足见剩食经过厨师的烹调,一样能成为美食,不仅让人温饱,也很有商业价值。

超商推即期品折扣 深获回响

另一个剩食问题的产业─连锁超商,其留下的剩食也不惶多让,每年光报废食物价值就超过70亿台币。为了避免让客人买不到,超商进货量往往超过总销量一定比率,这样似乎已是业界不成文的规定,剩食情况普遍。然而,这些剩食并非没有价值,只要愿意行销,依旧充满卖点,甚至是大商机。
有鉴于剩食较多,超商相继推出惜食活动,例如,全家便利商店2019年5月底推出「友善食光」机制,货架上鲜食于到期前7小时以内的商品,结帐时享7折优惠,假设凌晨12点过期的商品,消费者能在下午5点开始买到折扣鲜食。「友善食光」机制导入全店98%、近300多项鲜食产品,这项活动大受欢迎,推行第一个月便卖出超过百万个友善食光品项。
另一家知名超商7-ELEVEN则在去年4月也推出全新「i珍食」计划,只要在赏味期限前8小时,指定鲜食贴标商品就打7折,借此降低鲜食报废率,同年6月扩大计画,规模达5700家门市,优惠品项涵盖鲜食面、汤品、沙拉、米饭(饭团/烩炒饭/便当)、冷藏调理面包(三明治/汉堡)、熟菜、面包、现烤烘焙等逾上百种商品,广获消费者回响。

他山之石 他国如何利用剩食

在了解餐饮业与超商如何发展剩食商机,也可参考其他国家将剩食「转废为金」的案例。知名零食公司Barnana,是由职业运动员退休的Caue Suplicy在2012年,与其他伙伴以减少食材浪费为宗旨所成立。他们将有瑕疵的NG有机香蕉,制作成零食,Barnana在最大有机香蕉出口国厄瓜多落脚,由于零食价位亲民、可口好吃,公司到2016年时成长率136%,不仅帮助农民,也减少食材浪费,更是赚大钱。

另一家英国企业「面包啤酒」(Toast Ale)则是由长期投身食物浪费研究的英国作家Tristram Stuart所成立,他把剩余的面包拿来酿造啤酒,并命名为「吐司艾尔型啤酒Toast Ale」,这样的创新啤酒大受欢迎,不但在网路销售,也进军连锁超市,甚至吸引多家啤酒厂跟进,利用剩食面包酿造啤酒,带动啤酒产业的供应链,与烘焙业一同解决剩食问题。
至于对岸的中国大陆,央视曾专题报导「遏制舌尖上的浪费」,指官员用公款吃喝挥霍不心疼,一般百姓上餐馆多点菜才有面子,造成很多剩下的饭菜很浪费。据统计,中国大陆每年仅在粮食储存、运输及加工等环节造成的损失浪费,就高达700亿斤;每年在餐桌上浪费的粮食价值,则高达人民币2000亿元,被倒掉的食物相当于2亿多人一年的粮食。
为了避免舌尖上的浪费,不少餐馆门口、柜台都可以看到节约饮食的标语和推广海报。中国大陆还扩大推行「N-1点餐模式」,简单来说就是10人用餐先点9个人的菜,不够再加。此外,一些餐厅、外卖也不断推出小份量菜色,减少浪费。
宁波海关技术中心也建议,应当适量做饭菜,当天食用完毕,建议饭菜保存最长不要超过24小时,否则容易促进微生物增长繁殖,易产生毒素,不宜食用。

减少剩食从你我做起 采购勿超量

减少剩食,可从自身做起,只要做到以下事项,都有机会避免浪费食物。首先是采买食材时,以未来2到3天能食用的份量为主,尽量减少多买,假使碰到特殊状况,比如台风天,需要一次买足1周的量,则要挑选根茎类比较耐放的食材,叶菜类2到3天内要吃完,否则新鲜度会大减。
冰箱也要管理,不要冰满,保留2分空间能维持较佳的保冷效果,食物比较不容易坏掉,同时可利用隔间适当分类,清楚哪些食物即将到期,要先吃掉。另外,料理食物时,也要估算食量,让每餐都能完食,假使到外面餐馆用餐,比如非吃到饱火锅店,可询问是否能打包汤底,或将没吃完的蔬果带回家;家中食材有剩,可送给邻居或亲戚。
减少剩食不仅是避免浪费,更是一种美德,所谓「民以食为天」,避免制造过量剩食,是珍惜资源,也是对自然的尊重。

回页首