两岸虽然语言相通、文化也大致相近，但分治70多年后，食衣住行在发展过程各自有了特色，也渐渐形成了差异。以吃的方面来说，虽然两岸民众都有吃零食的习惯，却因为台湾西化较早，在零食的选择上多喜欢巧克力、饼干、糖果；至于中国大陆因开放较晚，提到零食，浮现在脑海的就是鸭脖、凤爪等「中国味」。

大陆零食商机　成长空间巨大

阿翰是中国大陆江苏省一家外商公司的台籍干部，自小在台湾长大的他，研究所到美国攻读学位，一路接受的都是西式教育，研究所毕业后回到台湾并在外商公司工作，直到2017年被公司派往中国大陆任职，也让他感受到前所未有的文化冲击，印象最深的是，生产线上的工人肚子饿了就拿出真空包装鸡腿啃的画面。 阿翰表示，看著大家天天啃，自己也不禁好奇味道如何。更令阿翰吃惊的是，不只鸡腿可以真空包装，百页豆腐、鸭肠、鸭心、泡椒凤爪、夫妻肺片、鱼丸，几乎消费者想得到的，都被厂商做成「零食」，统统装进真空袋里，且椒麻、五香、水果等各式口味都有。而亲朋好友之间送礼时，这些「零食」也很受欢迎。

中国大陆零食商机到底有多大，亿邦动力研究院发布「2018中国休闲零食新零售研究报告」指出，从2005至2014年，中国休闲食品行业年均复合成长率为17.2％，小品类休闲食品行业年均复合成长率为22％。预计到2020年，休闲零食整体市场规模接近人民币2兆元（新台币约9兆元）。中国零食市场远未饱和，成长空间巨大。

拥有14亿人口的中国大陆本身就是个巨大的消费市场，零食之所以如此受到欢迎，原因有二：首先是因为中国大陆地方大，动身出发前往他省，往往需要2至3个小时的通勤时间，常会因此错过正餐，所以多数中国大陆民众只要出门就会带零食在身上，并在旅途中以零食充饥，待抵达目的地后再饱食一顿。

再者，在商业化的助推下，业者也开始针对不同场景、地域、客群、年龄等开发出新的零食市场需求。有报告显示，「95后」和「泛90后」女性逐渐成为零食市场的消费主流，她们特别偏好饼干、糕点、蜜饯果干和坚果。因此，部分业者会在对这些零食品项做微调，像是推出柠檬口味的鱼丸，或主打低脂，以求女性顾客埋单。

随著川菜在中国大陆走红，市场释出「无辣不欢」的讯息，也得到了零食业者的回应，从肉干卤味、豆干蔬菜干、坚果炒货，以及海鲜等，几乎都少不了辣味。在这样的情况下，辣也开始辣出层次，除了较为主流的香辣和麻辣之外，还衍生出泡椒、甜辣、山椒等不同风味的辣味零食。

小龙虾　大陆宵夜市场主角

相较琳瑯满目的休闲食品，且都各有拥戴者，中国大陆的宵夜市场表面上虽然也是五味纷陈，但却被小龙虾分食了大多市场，火锅、烤串遇到小龙虾都得「礼让三分」，因为拥有广大粉丝，大家还帮小龙虾取了个「麻小」绰号。

小龙虾，学名克氏原螯虾，原产于美国南部的路易斯安那州。1930 年代，小龙虾由日本人引入中国，在南京周边地区逐渐繁衍开来。当时仅被作为宠物的饵料放养，由于社会环境还处于解决温饱的阶段，壳多肉少的小龙虾并没有什么人喜欢食用。

随著生活品质的提升，中国大陆民众在吃的方面也开始讲究起仪式性，越是在吃的过程中，讲究繁复的技巧与花式的，越是受到人们的追捧。小龙虾和大闸蟹一样，都披著全身的盔甲，消费者要开动时，要先吸吮外壳的卤汁，接著再掰开外壳，之后才能品尝到扎实的肉质，有时还需要动用钳子处理触角，为消费者带来游戏感。

根据百度百科的整理，国民宵夜小龙虾自90年代窜起以后，坊间目前已经有近20种口味，包括油闷、麻辣、啤酒、咖哩、蒜泥等。小龙虾的身价也随之走红，2000年的时候，北京的小龙虾采购价是一斤3元，而今不到20年时间，采购价已经达到一斤50元左右，菜单上的价格少说一斤80元起跳。

「海味」零食　尚待开发

中国大陆民众在零食、宵夜的选择上，都反映了爱啃的民族天性，但受限于食品加工技术、冷链物流布局不够绵密等原因，在延长保存和加强保鲜的抉择上往往只能向前者屈服，进而影响了食物的口感。此外，尽管「路上爬的」都几乎可以做成零食，但对保鲜、去腥技术要求高的「海味」，却仍待开发。

中国食品商务研究院研究员朱丹蓬认为，目前的休闲零食企业逐渐向「海味」零食等高附加值的产品倾斜，除了解决行业同质化的困境和企业利润偏低的尴尬，最关键的是满足了消费端对于休闲食品的营养化、高端化和小众化的需求。海洋食品也将成为未来休闲食品的一个重要需求增量。

中国大陆零食市场的「转型升级」问题，也让台商看到商机。欧庭佑在台湾开设汛品佳海鲜王股份有限公司，从事海鲜电商已有多年经验。他观察，在对冷链、物流、生产技术的追求下，大陆休闲食品也开始转往海鲜类发展，但大陆在这方面的经验还不是那么足够，需要花费相对多的时间找到制造方案。

欧庭佑表示，台湾人嘴刁、比较懂得吃海鲜，他在台湾市场累积的经验值，在大陆这波休闲食品的升级浪潮中成为优势；来伊份、百草味等品牌都前来寻求合作，希望开发好吃的海鲜休闲食品。目前欧庭佑已经帮这两家合作企业分别推出一款大陆市面上未曾见到的爆浆鱼蛋，市场也收到不错反应。

中国大陆民众啃出「新食代」，也带动「新经济」。包括周黑鸭、来伊份在内的零食品牌分别在香港与上海上市；靠卖泡椒凤爪年营收上看10亿的有友食品，也被暱称为「中国鸡爪第一股」。中国大陆A股市场也有「小龙虾概念股」。小龙虾股票前景、小龙虾会否在美国上市，随著时节每隔一段时间就会掀起讨论。

品质与健康　重中之重

尽管中国大陆的休闲食品与宵夜市场看似还有巨大的成长潜力，但随著生活品质提升，消费者越来越懂得吃；另一方面，在经济成长开始降速的「新常态」下，民众也越来越精打细算。这些都让厂商面临了升级瓶颈，也被要求必须要提供与价格相对应的服务品质，否则将在新一轮、更激烈的竞争中失去「民心」。

中国休闲食品品牌来伊份联合创办人兼总裁郁瑞芬在2018年的一次媒体访问中透露如何一步步地把小零食做成大产业的秘密。即使这段访谈距今已经过了一年，除了可以继续复制与验证这些成功经验，也能在这一基础上，继续寻求可突破之处。

首先是，打造自己的智慧财产（IP），坚持产品品质。其次，线上线下结合，线下商铺开设地点首重位置，以来伊份来说，在上海的实体店都位于「超级蛋黄区」，例如第一家店开在四川北路，第二家在淮海路，第三家在徐家汇的百货。最后，就是和第三方合作、拓展铺货平台，除在超商上架外，也和航空公司推动联合促销等。

最后，也是食品业者最不能忘的本是，不管消费者的需求如何快速变化，品质化和健康化都是重中之重，在消费者对食安要求更严格的情境下，零食业的发展不仅要能确保产品品质，也必须消除食品安全疑虑，并在此一基础上，加强新产品的研发力度，在健康化、品质化的趋势下，为消费者提供更多、更优质的选择。 毕竟，根据陆媒报导，中国大陆休闲食品品牌三只松鼠先前递交上市招股书两次失败，业内人士透露，被拒最大的问题还是食品安全问题没有解决。由此可见，食安问题仍是业者在拥抱资本市场时与征服民众舌尖时，最难啃的「硬骨头」。