夏天到了，大家會不經意的發現，吃涼麵變成了「全民運動」！從早期的眷村涼麵，到台式涼麵，以及日式、韓式，甚至是雲南式跟義大利式的。每一款都讓愛吃涼麵的人，感受到箇中差異。一碗看似簡單的涼麵，裡頭學問可大了！ 　　在許多路邊小攤，或是小麵館，到了夏天，怎麼樣也要推出涼麵！其實，大家對涼麵的概念，通常只停留在「麻醬加獨門醬油」之類的印象，其實當中的醬怎麼調，裡面的料該放哪些，都有各地各民族的要求，才有可能讓大家所接受。 　　不過，在台灣，可以融合了這麼多款不同的涼麵，真的是相當不易。表示大家除了喜歡在夏天吃碗涼麵退火之外，對口味的選擇也相當多元。對這些外來的口味接受度也很廣。當然，其中最受歡迎的，還是那些有點眷村色彩的涼麵。

日式涼麵以「沾」醬吃法，異軍突起大受好評

　　有一陣子，來自日本的涼麵異軍突起，很多人超愛那種「咻」一聲，把麵條吸進嘴裡的感覺。然後細細咀嚼其中的麵香，無論是蕎麥麵還是烏龍麵，那軟嫩彈牙的口感，冰冰涼涼的幸福，真的是怎麼樣都要來上一碗，好好消暑一夏。 　　最熱門且傳統的吃法，就是給你一份沾醬。把弄到冰冰涼涼的麵條用筷子夾起，放入沾醬中吸取一下醬汁，然後撈起馬上吸入口中，感受那股麵香與清新醬味。一般傳統的日本吃法，醬中會有生雞蛋、七味粉跟獨門的鰹魚醬汁等。 　　在台北昆明街的這家知名手打麵「田舍」，老闆就很喜歡到日本考察，把當地的吃「沾」麵文化帶回台灣。以他對麵條的熟悉度，讓每一碗麵條煮出來的感覺都是那麼恰好。經過「三溫暖」的洗禮，麵條沾醬吃，感覺彈牙加分超多。

韓式涼麵的「香辣」作風，反應熱鬧的民族性

　　來自韓國的老闆LEO說，韓國人喜歡用「蕎麥麵」來做涼麵，吃起來細緻帶點麥香，口感也很好。要先下鍋煮過，然後放入冰水中冰鎮一下，濾乾水分後，再放入美麗的圓形鐵碗。之後就是把五顏六色的配料一一擺入，再拌一起吃。 　　這些五顏六色的佐料有岩燒海苔、芝麻粒、水梨片、黃豆芽、小黃瓜絲跟韓式泡菜，以及店家的特製辣椒醬。每個韓國媽媽都有獨門調配的辣椒醬，這種萬用辣椒醬不光可以放在涼麵裡，做其他烹調也很好用，真的是超棒的調味。 　　隨著天氣變熱，許多吃過台北內江街這家「高麗商行」韓國小吃的顧客，都紛紛要求來個「香辣刺激」的涼麵。吃過這家道地的韓式涼麵後，會發現，看起來很辣的涼麵，吃起來其實很退火，因為上面有水梨，帶有清新鮮甜味。

台式涼麵加入涼粉，變成超人氣「雙料」吃法

　　怎麼分眷村款跟台味的涼麵？其實方法很簡單。只要把醬料滋味比一下，偏酸的就是眷村款的，偏甜的就是台味涼麵。當然加入的芝麻醬也很重要，只是那是各店家選擇用料的問題罷了，跟眷村、台味沒有太大關係，麵條也是一樣。 　　一般來說，不管是眷村或是台味的涼麵，基本上，都已經融合的差不多變成一種款式了！就是加入酸酸甜甜的醬跟芝麻醬，麵條也以彈牙的黃麵為主。吃起來彈Ｑ清爽，醬要酸才開胃，芝麻香隨之而來，如果有特殊辣椒醬更是加分。 　　這家從眷村味變成台式的「洪良記」涼麵，在台中有個雙胞兄弟「洪文記」，都是相當出名的涼麵店。最特色的地方，就在於涼麵加涼皮的「雙料」吃法，可以讓你吃到彈牙的涼麵跟接近晶透的涼皮，口感加分許多，醬也很不錯。

雲南式涼麵，清爽酸辣中帶著「芝麻」香氣

　　喜歡香辣風味的雲南人，做出來的涼麵口味自然也很獨特！一大盤感覺蔬菜很多的涼麵，淋上一點點店家特製辣椒醬，香辣中帶著糯米醋香氣，真是清爽迷人。老闆娘表示，他們喜歡用糯米醋搭配紅糖熬煮的醬，吃起來更加健康。 　　這家台北八德路上的「雲麵屋」，早就是雲南風味的名店。當你看到這盤超大的「雲南涼麵」，你鐵定會胃口大開。用一般的細黃麵，加入獨門酸甜醬汁，上面散落油蔥酥、花生米、小黃瓜絲、肉絲等配料，最重要的那濃濃的芝麻香。 　　非常特別的地方，是很多客人喜歡吃「雲南涼麵」配盤「麻辣豬肝」。而且這兩款小吃，都是香辣中帶著芝麻香，老闆娘說，雲南人愛用芝麻，很多小吃裡頭都放芝麻，甚至連辣椒醬裡也都放了。下次有機會經過這家店時，可去試試。

義大利涼麵，強調的是「自然原味」的樂活

　　在台灣比較少有的義大利式涼麵，其實有流行過一陣子。義大利餐廳反應說：「台灣的客人習慣吃熱的，覺得義大利麵吃冷的，有點怪。其實在義大利，這樣的義大利涼麵吃起來溫溫的，拌入初萃的橄欖油extra virgin，味道超香」。 　　來自北義的義大利主廚MATEO說，義大利涼麵大多以扁尖圓管麵條跟蝴蝶麵為主，其實是有點像義大利沙拉的作法。把麵條煮好之後，放入攪拌盆裡，把要吃的配料如朝鮮薊、黑橄欖、鮪魚等一起放入，拌一拌，就可放入盤子裡。 　　還有一種最陽春的吃法，就是放入馬茲瑞拉起司、小蕃茄丁、橄欖油跟剛煮好的麵拌一拌，就是清爽型的義大利Cold Pasta涼麵，也是義大利人最愛的家常吃法。強調「自然原味」的義大利美食，連涼麵也是一樣，不花俏，講究真味。