在台灣隨處可見西點麵包店，有時候在路邊都可以看到小發財車載著剛出爐、熱騰騰的麵包叫賣，一個波蘿麵包只要十元台幣。殘酷的殺戮戰場，台灣到處都是開了又倒、倒了又開的麵包店。看看到對岸創業兩年就風光回台上市的８５度Ｃ，中國大陸成了台商烘焙業者希望所繫的「新大陸」。

很多台商看到８５度Ｃ從上海開始，以直營模式展店，兩年內迅速襲捲華東地區，並且成功回台上市，自己也想跳下來，循８５度Ｃ模式再走一次。

對此，中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安指出：８５度Ｃ的成功，是因為兩年前切入的時間點剛好。

當時，上海人已經嚐過星巴克咖啡，也嚐過新加坡來的「麵包物語」（Bread Talk）西點麵包，８５度Ｃ把兩者結合，變成複合式西點餐廳，而且價位又比兩者低，因此成功。

但現在，上海已經有８５度Ｃ、可頌坊、喜來公社等又賣咖啡、又賣西點麵包的複合式西點餐廳，「藍海已經變成紅海」，王國安說。

台灣小吃變身美食

台商這一波餐飲連鎖加盟熱，也反映製造業台商急於轉型服務業。

經營羅莎連鎖麵包店的普羅集團董事長鄭聰俊講得很直接：產業本來就會周期性重新洗牌，從二○○六年大陸經營環境轉趨嚴苛以來，很多外銷電子業台商業績一直沒有起色，在這種情況下，「去年不倒的，今年也要倒。」

身兼長沙台商協會會長的鄭聰俊表示：到大陸投資麵包店的台商已經有上千家，但成功率不到二％，現在叫的出名號的台灣連鎖麵包店也不過８５度Ｃ、克莉絲汀、元祖、羅莎、向陽坊、安德魯森幾家。相形之下，擁有一、兩百家店的陸企比比皆是。

台灣小吃個個宣稱自己的口味「獨一無二」，但是為什麼連到同文同種的中國大陸都做得很辛苦？肯德基、麥當勞說穿了不過是美國的小吃，但他們為什麼卻能漂洋過海，在全世界設點？

路邊攤到處都有賣小籠包；德國啤酒加肉腸，是德國的路邊攤；吃到飽的歐式自助餐，幾乎每家飯店都當早餐附送；一盤九十九元台幣的快炒更是隨處可見。

但是，賣小籠包賣出了「鼎泰豐」，連閃電訪台的日本前首相安倍晉三都要抽空去品嚐。

寶萊納以德國啤酒揚名上海灘，連德國人都想不到竟然是台灣人開的。

原本在台灣開夜總會的金錢豹砸下可以蓋夜總會的巨資，在上海、北京打造出像夜總會的台式「吃到飽」。

精緻台菜「欣葉餐廳」開在八大菜系雲集的北京鬧區，現在已經成為台灣五大金控老闆宴請大陸權貴的必選餐廳。

由路邊攤變成身價數十倍、數百倍、數千倍的餐飲事業群，這種躍升就是「美食經濟學」！

台灣藝人大Ｓ的婆婆、俏江南董事長張蘭，二十二年前還是一名在加拿大的非法打工仔，靠著精緻川菜起家，現在已經有二十五億人民幣的身價。在大陸餐飲市場，遠不只一個張蘭傳奇，這讓原本局限在本土市場的台灣餐飲業有了大展拳腳的機會。

讓台灣美食走出去

副總統蕭萬長看到台灣美食產業化的商機，從去年以來多次在總統府召集產官學代表研擬「美食國際化」的推動方案。去年四月二日，台灣美食國際化工作小組跨部會籌備會議召開，成立由經濟部次長擔任召集人的「台灣美食國際化推動小組」，針對各單位做橫向及縱向的整合。

緊接著又成立由８５度Ｃ、欣葉、王品等業者所組成的「台灣美食國際化聯誼會」，推舉南僑集團會長陳飛龍出任會長。

多年來呼籲政府協助台灣餐飲走出去的陳飛龍表示，「從上而下」來看，這次政府似乎是「玩真的」，規劃由經建會負責，並將「美食國際化」列為十大輔導服務業之首；協調由經濟部次長負責，定期開會，有時甚至有三十多個單位的代表出席。

但是「由下而上」來看，台灣仍然缺乏發展美食產業的政策配套及相關基礎建設。

在東南亞、兩岸三地經營餐飲的陳飛龍指出，就以商用大樓的建照發放為例，即使在建照的使用項目上註明有「餐廳」，但在審核建照時，主管機關並沒有針對餐廳所涉及的消防、衛生項目進行特別檢查。直到大樓蓋好，餐廳要進駐時，才要業者重新辦一大堆手續，嚴重影響餐飲業者的經營效率。

喜歡看日本美食節目《料理東西軍》的觀眾，一定對於日本食材的豐富、質優、規格化，印象深刻，甚至連剉冰所使用的冰塊都有專人製作。而在台灣，能叫得出來的食材，如鰻魚、台灣鯛、白蝦、蘆筍、豬肉等，幾乎都是日本貿易商幫我們定下規格。

對於食材的開發，陳飛龍認為，最應該介入輔導的政府單位應該是農委會，可惜在這次「美食國際化」的規畫中，農委會並沒有主導地位。

相形之下，南韓和泰國早就有「國菜」的推廣計畫，像泰國政府輔導的海外泰國餐廳現在已經超過一萬兩千家。南韓政府計畫在二○一七年之前輔導成立四萬家海外韓國餐廳，現在世界各地已經有一萬多家。

成功台商個案：
呷哺呷哺要做火鍋的肯德基

坐在北京朝陽區某大購物商場的地下街門店吧台旁，呷哺呷哺創辦人賀光啟指著火鍋裡正在涮的白菜說：「這種韓國大白菜，是我最先在河北的契作農場開始種植。」

大白菜？在大陸北方是再熟悉不過的蔬菜，韓國品種的大白菜有什麼了不起？
賀光啟這時候來勁了：「我的大白菜進鍋裡涮，不到兩分鐘就熟了。硬是跟別人不一樣。」但十多年前開始跟農民談契作時，因為採購數量少，還得大費脣舌跟農民溝通。而現在，河北各地都種這種韓國大白菜。

不但大白菜是全大陸最好的，一九九六年決定在北京開日式火鍋連鎖店時，賀光啟就立志要集合「全大陸最好的食材」。數十名採購團隊為此跑遍東北、內蒙、西北直接找貨源，像東北的木耳、內蒙的羊肉、寧夏的枸杞子、福建的海帶，現在全被涮進呷哺呷哺的火鍋裡。

穩定供應五十種食材

正因為原料供應及價格穩定，呷哺才能將平均客單價控制在二十五元到三十五元（人民幣，下同），而目前大陸一般西式速食店的平均客單價是在二十到三十元之間。

而且，呷哺呷哺每個店面都能提供七到八樣套餐、單點菜色四十到五十種，其中包括六到七種丸子。不管價格還是菜色，都讓呷哺呷哺具有競爭力。如果只做到食材產地直送，呷哺呷哺今天也只是一家普通的餐館，不可能被創投評為「二○一○中國最具投資價值的企業」。

賀光啟發現，北京除了國營大飯店就是路邊攤，標準「天子與乞丐」的兩極消費市場，而日益興起的上班白領在外用餐市場，卻沒有受到重視。此時，他想到日本流行的一人一鍋，傳到台灣演化為吧台火鍋模式。

為什麼不用吧台式的座位，讓顧客圍著吧台用餐，然後透過中央廚房統一供應原料，吧台只需要一到二名服務人員？

有了想法，還要有辦法。現在大家都在「傳說」：魏家兄弟在火車上吃泡麵而興起做康師傅方便麵，但事實上，統一在大陸設方便麵廠的時間比康師傅更早。

在遍地都是火鍋的北京開火鍋店，賀光啟後來說，他的定位其實是做「速食」，而不是「火鍋」。

這是因為賀光啟從一開始就專注做「標準化」的準備，有大陸媒體日前還形容賀光啟是「把做珠寶的經驗用來做火鍋」。

把雞蛋當鑽石分類

賀光啟做珠寶業時對寶石的要求，和做火鍋業時對食材的要求，嚴格程度一致。一家珠寶廠至少有幾十家供應商，首先就要分出長期還是短期供貨；其次寶石做成首飾、戒指以及不規則物品等也要分類；而各種運輸車、貨箱進出的庫存管理都要寫清楚。

賀光啟常告訴員工：一斤雞蛋有大有小，可能是九顆或八顆，如果現在不分清楚，未來顧客就會嫌鄰座的雞蛋比他大；大白菜有七、八種，產地、土壤不同，未來店開多了，肯定不能挑選量產不好的；香菜葉多寬會決定碎末有多細；馬鈴薯大小不一樣，切片大小就不一樣。

為了統一食材的規格、建立生產履歷，在一九九八年正式開店前，賀光啟和創業伙伴整整花了兩年的時間。他的伙伴說：「菜、肉、筷子、餐巾紙、鍋碗瓢盆和生產設備都準備好了，但是沒有店，營業執照還沒批下來。」從一九九六年開始，賀光啟就決定「有進無退」，後台支援系統沒有做好絕不開張。

目前，全大陸己有三百個負責供應呷哺呷哺食材的農村供銷社，而且呷哺呷哺的物流能做到採收後五個小時內，以定溫「冷鏈」送進中央廚房。

十年磨一劍　

賀光啟曾表示，在每個城市要比肯德基多開一家店，但他也承認中國速食的「標準化」真的不好做。像肯德基做一個漢堡只要五分鐘，但是五分鐘對中餐來說，下不好一碗麵，蒸不好一個饅頭。

一九九八年，賀光啟在北京西單的明珠大廈開了第一家店，很長的時間內，生意並無起色，迫使他必須用原來庫存的飾品做銷售，推出吃三十元火鍋就送等值的戒指、項鏈。在二○○三年之前，呷哺呷哺每年只開一到兩家店，二○○三年ＳＡＲＳ後，基於衛生考量，一人一鍋大行其道，此時呷哺呷哺的總店面也不過二十多家。

二○○八年英聯入資時，也只有四十多家店。二○一○年下半年才快速展店，曾有一天開張三到四家的紀錄，到今（二○一一）年底預計將開到兩百六十家。能如此快速展店全要歸功於前十年所建立的後台支援系統。

從一九九八到二○○八年，整整十年的時間，賀光啟才打造出今天的局面。因此，要他總結成功原因時，他只有「決心」兩字。

賀光啟說：「台商到中國創品牌，都是做做看，一遇挫折就撤。」也許這就是台商品牌在大陸「少見」的根本原因。 █