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大陸咖啡文化 台灣是重要推手◆文/張淑伶(中央社記者)

  • 更新日期:109-08-16

台北和上海分別是兩岸商業城市的代表,這兩座城市的特色,具體而微反應在其咖啡館文化中。

且不論星巴克之類常見的連鎖店,上海的咖啡館,有一杯人民幣60到80元(約新台幣270到360元),但總是滿座的日系咖啡館、有隱藏在老洋房裡的預約制咖啡館、有融合傳統「石庫門」建築和新潮裝修的咖啡館,也有在外國客人多且文藝氣息濃郁的馬路上,會讓人以為在歐洲街上的風情咖啡館。

「小資情調」是對這些咖啡館最貼切的形容之一,整體而言,上海咖啡館「不怕貴只怕沒特色」。在上海擁有一家咖啡館的台灣攝影師吳秉澤觀察,上海客人喜歡探店、喜歡嘗鮮,以去過幾家咖啡館為樂,老闆相對而言比較有必須提供新產品或服務的壓力。

台北的獨立咖啡館,看似沒有上海那麼張揚、精彩或高調,但就像這座城市,很「耐逛」,巷弄裡充滿驚喜,經得起細細品味。英國廣播公司(BBC)曾將台北選為6個全球最棒的咖啡城市之一,其他5個是澳洲墨爾本、古巴哈瓦那、奧地利維也納、美國西雅圖和義大利羅馬,由此可看出台北咖啡文化的精彩和普及。

大陸咖啡文化 台灣人扮演推動角色

台滬兩地的咖啡館各有千秋,不過,中國大陸的咖啡館文化,主要是由台灣人帶動的。

在上海專業咖啡圈頗知名的「月球咖啡」老板王曉楓告訴記者,在這個圈子幾年下來,知道台灣有很好的生豆來源,也覺得台灣的咖啡產業成熟度高,將來如果到台灣,想看看此地精品咖啡館的經營,也跟這邊的烘焙師交流。

創業前,王曉楓是上海咖啡館「質館」的咖啡師,和幾個同行說起當年接受「質館」咖啡長、台灣人黃俊豪不藏私的調教,津津樂道,十分懷念。

「質館」創辦人鄭松茂來自台灣,曾是意識形態廣告公司的董事長,1980年代以司迪麥口香糖廣告「貓在鋼琴上昏倒了」的創意受到熱議,至今仍是經典之作。2011年鄭松茂在上海開設「質館」,創立「咖啡長」職務,歷年培養出的咖啡師在上海及週邊城市已經各自獨當一面。

台灣由於在世界盃咖啡大賽表現優異,包括 2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖在內,近年來在烘豆比賽、杯測大賽、沖煮比賽等多次拿下前三名,對有心踏入咖啡領域的大陸人來說,台灣的咖啡產業代表了更好的咖啡技術和更成熟的發展階段。

咖啡師不只是工作 還給人尊嚴和自信

在許多大陸咖啡師口中,擔任世界盃多項咖啡比賽主審的胡元正、有「咖啡拉花王子」之稱的林東源,以及曾任「質館」第一任咖啡長的黃俊豪,都是相當厲害也值得尊敬的台灣專業咖啡職人。

他們在中國大陸擁有自己的咖啡館、咖啡公司或是負責咖啡培訓機構,並透過專業的巡迴講座,不斷傳播自己的影響力。

台灣人在中國大陸的咖啡事業版圖很廣。早在1997年,上島咖啡進入中國大陸,引進了「咖啡加西餐」的經營模式。除了咖啡館,台商還有開烘豆工廠、做生豆進口。2003年進入中國大陸的「王力咖啡」除了賣設備及進口精品咖啡豆,還提供輔導開店的服務。

台灣人對大陸咖啡界的影響,除了是引進「如何沖煮一杯好咖啡」,更在於人才的培養和生活方式的傳播。

鄭松茂說,很多來做咖啡師的年輕人學歷不高,但是透過培訓,他們可以用專業服務企業老闆等級的客人,甚至介紹他們該喝什麼樣的咖啡,「咖啡師不只是一個工作,還讓他們有尊嚴和自信」。

中國大陸的咖啡師待遇仍然偏低,「質館」因此更新制度,將咖啡師設為3級制,薪資分別為人民幣4,800元、5,800元和8,800元,鼓勵員工透過培訓和考試升級,不過,目前還沒有人達到最高等級。

上海咖啡文化最興盛 北京相對拘謹

從1980年代算起,中國大陸改革開放30餘年,「喝咖啡」這種西方的玩意兒,雖然不是這段時間才引進,但要商業化、有規模的發展,的確是改革開放後的事。

不同城市有不同的咖啡文化。上海是全中國大陸咖啡館文化最興盛的地方,主要原因在於上海的外國人多、向來是商業重鎮、許多重要的咖啡比賽在這裡舉辦等。

至於被稱為「帝都」的北京,喝咖啡的文化還是比較拘謹一些,仍以連鎖咖啡館為主。「月球咖啡」的咖啡師小唐說,很多上海咖啡圈的經營者彼此都有聯繫,北京咖啡職人對這種「團結」和分享的氛圍感到驚訝。

而在一些三、四線城市,咖啡館文化還很薄弱,曾在安徽蕪湖工作的烘豆師葉磊說,「很多人只是想找個地方打牌,所以進了咖啡店。更多人願意喝茶,對咖啡抗拒」。

微信公眾號「中國獨立咖啡館地圖」撰寫人范蕾曾從事與咖啡相關的工作10年,她告訴記者,除了上海,廈門、廣州、南京、青島、武漢的咖啡文化也都相當興盛。

她說,這三年精品咖啡進入中國大陸的浪潮洶湧,主要原因是與咖啡相關的各項世界咖啡大賽已經覆蓋了20多個城市。比賽除了帶動產業發展,也能證明「中國的咖啡是好喝的」。

所謂精品咖啡,狹義指的是由國際咖啡品質鑑定學會(CQI)評分獲得80分以上的咖啡豆,廣義則還包含對烘豆、沖煮手藝、服務等方面的要求。不過,不少業界人士批評,「精品咖啡」在中國大陸常淪為形容詞,而非有嚴謹定義的名詞。

高房價扼殺開店夢 咖啡館開關頻繁

范蕾說,目前大陸城市咖啡消費者,主要是經濟能力中等的白領,「對生活有小小的要求」,想要多元化的生活品味,而這樣的人正在不斷增加中。

不過,高漲的房租已經成為上海等大城市咖啡館的夢魘。范蕾寫「中國獨立咖啡館地圖」兩年下來,已有些咖啡館關門,原因是房東收回房子。

「質館」位在市區一家3坪左右的小分店,月租就將近人民幣5萬元(約新台幣22.5萬元)。

高房租之外,取得合法經營執照也是許多懷抱咖啡夢的大陸年輕人的痛。儘管台灣也對開店經營的資格設下規定,但事情在中國大陸就是比較複雜。

當台灣的咖啡職人談著開店的理想、評估是否能有經營效益時,陸方的受訪者總會加上「要看政府支不支持這個產業」的憂慮,畢竟,去年上海永康路一排酒吧在政府的強力執法下,說拆就拆。

他們說,消防等法規太嚴,很多現成的房舍並不符合經營規定,上海大馬路邊合法店面價格又暴漲,有些獨立咖啡館其實沒有經營執照,左鄰右舍也都明白這種情況,這時候,和這些鄰居「建立好關係」就變得非常重要。然而,對於單純只想做出好咖啡、和客人分享互動的業者來說,這其實都是看不見的壓力。

「去咖啡館」台灣是習慣 大陸是時尚

相較於中國大陸,台灣的咖啡館發展較早,在日據時期就從日本接受西方喝咖啡的文化,而逐漸走出自己特色。

曾是台灣首屆咖啡冠軍的林東源,入行已超過20年。他說,一開始對自己的技術或品味還有點懷疑,畢竟咖啡是歐美久遠的傳統,他們可能更權威。

但是跑遍五大洲後,他發現,「台灣的咖啡技術在全世界是前面的」,只是喝咖啡不像在歐美已經生活化,飲用量不高的結果,他認為從事台灣咖啡產業的人相對比較辛苦。

台灣在咖啡技術上的優異表現,不只影響中國大陸,還包括東南亞國家。

林東源自2005年開始前往泰國、越南、馬來西亞、新加坡及香港、中國大陸等地,受邀表演咖啡沖煮及拉花,或擔任咖啡比賽評審。他說,在東南亞國家人民眼中,台灣是亞州國家中,除了日本外咖啡文化最先進的地方,加上這些國家有許多華人,他們更樂意和台灣的咖啡師互動。

關於兩岸咖啡文化的異同,依林東源的觀察,上海與台灣的咖啡館文化算是最接近的。整體來看,許多大陸人把「去咖啡店」看成是一種時尚,不像台灣人習慣將咖啡館當作休憩和交流互動的場所。

從比例上來說,台灣懂得品評的「內行」消費者或許較多,不過,從消費來說,上海顧客則展現了相當的實力。鄭松茂以自己的咖啡店為例,以銷售杯數來看,3成是精品咖啡,7成是傳統義式咖啡。

據媒體報導,中國大陸每年人均咖啡消費量只有4杯,「北上廣」的每年人均銷量是20杯,相較之下,台灣是100杯,日本是343杯,美國是412杯。儘管高租金的陰影仍在,但中國大陸整體的咖啡產業還有很大的發展空間,也有潛力成為全球最大的咖啡市場。

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