按Enter到主內容區
:::

財團法人海峽交流基金會

:::

米其林登台 或利?或弊?◆文/方 旭

  • 更新日期:109-08-15

今年3月,《米其林指南》(Le Guide Michelin)登陸台北,引發各方關注,也為台灣民眾特別是台北增加 20 家摘星餐廳,共摘下24顆星星,另有36家新台幣1,000元上下「必比登推介」(Bib Gourmand)的平民美食,菜系包含台菜、粵式、川揚、日式、法式、西式各種風味。可以說,台灣「美食王國」稱號真正地獲得國際專業認證,老饕們不須遠赴海外去體驗米其林星級美食的美好滋味。

於此同時,排隊美食的稱譽卻帶來無止盡排隊與向隅,讓品嘗在地美食不再是件簡單輕鬆的體驗。甚至如何贏得米其林星等申請程序與標準,也對本土餐館與飲食文化造成衝擊。畢竟,餐飲業還是將本求利的生意,米其林的商業與經濟邏輯彷彿一隻看不見的手,已在潛移默化地更新台灣料理及在地美食的表達方式。

米其林登龍術

米其林每年出版的美食指南,至今發行已超過100年,這本全世界最具知名度的美食評鑑絕不只是一本公路美食介紹索引,而是透過嚴格的星評與複查檢核制度,標榜不收受廠商委託和廣告贊助,透過專業評鑑與每年定期更新訊息,展現在飲食文化上的權威性和影響力。

以至於有意角逐桂冠的名廚們莫不如臨大敵,加上一家餐廳獲得的星等並不是永久的,因此有心爭星的餐飲從業者,從餐飲環境到食材選擇,從料理手法到工作團隊、獨特創意,都希望展現獨一無二的料理靈魂與食評者對話,將料理提升到藝術層次,甚至成為旅行者不可缺席的飲食經驗。

單以澳門為例,原本偏向賭場消費的旅遊樣態,從2008年,繼日本成為亞洲第一個入選米其林指南評選的國家之後,與香港一同加入米其林家族,此後,澳門美食異軍突起,星等餐廳一位難求,非提前數月甚至半年訂位才能確保無虞。換言之,米其林就代表人潮與錢潮,輔導餐飲界摘星,似乎也成為一門顯學。

這次為台灣摘下唯一三星的君品「頤宮」,原本雖也是評價頗佳的餐廳,但一直到從其他五星飯店延請來陳偉強、陳泰榮兩位分別來自港澳的主廚,專攻粵菜的老味道、絕佳滋味,早在米其林星評之前,就已經是台北老饕的首選。 只是這次頤宮能一舉晉升三星,成為國際級超高評價的美食熱點,更跌破此間美食家普遍預期台灣一流餐廳最多僅能獲得二星評價的眼鏡,在滿地的玻璃碎片中,也凸顯飯店本身與大廚的跨國際版圖嘗試,以及品味與料理的提升,展現無與倫比的競爭力。

尤其36家先行公布的平價必比登料理,更充分展現了台灣小吃的靈魂,不但經濟實惠,CP值高,同時從台菜、牛肉麵、小籠包、特色夜市小吃到異國料理、創意素食、巷弄美食、居酒屋,等於把台灣小吃與食肆一網打盡,反映出台灣飲食的多元風貌,也成為異國旅客探索台北的美食首選。

當然,米其林近年來積極與各國際城市合作,讓更多美食餐廳得以獲得世界最高等級評鑑認同,從而推廣城市行銷與美食文化行銷的手法也並非是秘密。媒體報導也指出,觀光局用了5年時間,每年斥資數千萬台幣,才完成合作計畫,並期待借重這本深具國際公信力的評鑑指南提升台灣餐飲界的國際能見度。

換個角度想,爭取米其林登陸台灣,能與國際頂尖城市與餐廳平起平坐,的確是吸引國際旅客造訪台灣,提振觀光旅遊和飲食產業,增益商務客群在台餐飲消費,乃至於致力美食國際化的必要途徑。

相較於東京、香港、澳門等亞洲城市,近十年來以米其林美食為核心的城市旅遊路徑如雨後春筍般地湧現,台灣能急起直追,也是尋求突破之必然。甚至這次星評數還能力壓公認旅遊最佳城市之一的曼谷,實屬不易,也看得出台灣觀光在打美食牌方面的深厚潛力。

迷失路徑的在地美食

當然,以米其林指南的份量,如今已是許多餐飲業從業人員努力的標竿,評鑑設定的卓越標準也是朝向造就更精緻的飲食文化而努力。但畢竟飲食的發展與變遷離開不了在地文化與歷史,是否有單一衡量標準?甚至,美食的途徑是否只有米其林所指引的這一種?是否精準抓到美食精神?都存在相當嚴苛的辯證關係。

以必比登推介美食為例,由於強調的是庶民美食,可以看到這次名單中有 10 間來自夜市,5 家台式料理,8 家牛肉麵;雖然品質大致都是在一般水準以上。但老外對牛肉麵的期待與欣賞似乎相當高,相較之下,更為庶民、廉價的滷肉飯、米粉湯似乎有些被冷落了,比起吸引大批追星客到價格昂貴的星級餐廳探索的精緻美食,這些佳餚離平民生活要更近了些。更有不少人反映,在生活日常中,也滿容易找到一樣甚至更好吃的店。

這便是單一標準容易衍生的誤謬。所有指南背後都有其目的性與預設立場,對推廣美食文化與觀光有其重要意義,但未必需要盡信,更不宜作為仲裁飲食經驗的單一標準。例如,透過米其林推薦,包括食物外觀設計與擺盤、食材組合原創性、悅人環境與餐廳氛圍的追求,都成為競爭角逐目標,但這些選項一旦以相當強度壓過廚師與店家對美味、廚藝、調味的要求,無疑是本末倒置。 甚至因為爭取米其林或害怕失去星等所帶來的壓力,過去也曾發生法國名廚因此自殺的憾事,近年來,不少廚師更不甘爭星的SOP所造成在餐廳經營與菜色設計上的重重限制,開始退回米其林星等,並要求不要再列入評鑑名單。台灣名廚江振誠結束其新加坡的餐廳並歸還米其林2星就是最好的例子。

異國觀點可能會削弱美食的在地特色

此外,米其林這份名單更反映了法國母國對於台北美食的切入觀點,從配料選擇、口味搭配、烹飪技術、諸多關於料理過程與餐具、服務的SOP,乃至於食評制度的潛規則,往往與在地生活習慣和秩序格格不入。

以一份來自不同國度的餐飲評鑑,極容易在不自覺間嵌入異國飲食文化潛規則,甚至割裂在地食物歷史脈絡。以此標準,如對在地餐飲業發揮引導作用,飲食產業的發展便會步向非必要的分歧點,速食、片段性等淺碟式體驗更會混淆在地特色,從而趨同並走向平凡,在較長時間演變過程中恐不利於多元飲食特色的推廣,米其林能作為城市行銷的亮點,仍是短期內發揮集客效應的有效作法。

不過,回歸本質,美食的核心是文化,是一種來自常民生活的記憶。飲食作為一種在生命歷程中反覆進行、由生到死的行為,總是在所有人的生命中畫下無從抹滅的刻痕。美味,本來就是很主觀的東西。

回頁首