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財團法人海峽交流基金會

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米其林認證 美食成就台灣價值◆文/羅素

  • 更新日期:109-08-15

漂泊海外的台灣遊子,可能最懷念家鄉哪些東西?除了有濃厚的人情味之外,最常聽到的,就是隨處可見的美食。從夜市小吃、平價餐館到頂級台菜,以及海納百川的各國風味料理,在這塊美麗的寶島都品嚐得到,也讓台灣價值透過舌尖上的味道,持續被全世界關注。

《米其林指南》台北版 認證台灣美食王國

今年4月10日是台灣美食界的大事─《米其林指南》台北版連續第二年的發布會,位於敦化北路的台北文華東方酒店,早上6點鐘就有媒體排隊卡位,當天採訪的號碼牌發完3百號仍不夠,更有不少媒體出動多台機器,只為捕捉獲獎者的喜悅神情。

《米其林指南》去年首度推出台北版,台北也成為繼日本、香港/澳門、新加坡、首爾、上海及曼谷之後,全球第30個發行《米其林指南》的國家及地區。台北身為台灣的首善之都,能獲得米其林發行指南,等於被權威單位認證為美食重鎮,畢竟《米其林指南》是世界最具代表性的餐廳評鑑,也是吸引國際觀光客造訪的重要參考依據,極具觀光推廣效益。

今年的《米其林指南》當中,金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓及台南仔麵等4家台菜餐廳,摘下一星,比去年多了兩家,代表台灣美食持續獲得國際肯定,有能力與其他國家的菜色一較高下,甚至達到並駕齊驅的地位。

然而,《米其林指南》除了公布星級餐廳之外,也一併公布標榜「品質佳、價位親民」的「必比登推介」名單。其中「必比登推介」上榜的58個店家裡頭,夜市小吃就佔24家,包括像饒河夜市的福州世祖胡椒餅、南機場夜市的松青潤餅、寧夏夜市的劉芋仔、公館夜市的藍家割包、延三夜市的大橋頭老牌筒仔米糕、臨江街夜市的天香臭豆腐、士林夜市的鍾家原上海生煎包等,絕大部分都是賣銅板美食,用一張百元鈔票購買,還能找回零錢。

夜市小吃銅板價 CP值高外國旅客愛

講到台灣美食,就不得不提及夜市小吃。夜市小吃的強項除了種類多元外,平價也是一大特色,有時夜深了肚子餓,夜市裡一碗滷肉飯或油飯,再搭配一碗餛飩湯或四神湯,價格不貴,卻能將五臟廟祭好祭滿。

在台灣人主張「民以食為天」、「吃飯皇帝大」的傳統觀念下,具有快速、方便、便宜且「俗擱大碗」的夜市小吃,趁勢崛起。發展百年歷史的夜市文化,隨著小吃攤日新月異,也陸續發展出許多屬於台灣獨特風味的小吃名食,包括蚵仔煎、蚵仔麵線、炒米粉、臭豆腐、萬巒豬腳、大腸蚵仔麵線、甜不辣、台南仔麵、潤餅、燒仙草、魚丸湯、筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯、雞肉飯等。

根據財政部賦稅署去年統計,全台25處知名大型夜市在2016年共繳納近2.3億元的營業稅額,這只是冰山一角,因為許多規模較小、擺攤時間不固定的夜市,在台灣各地多不勝數。舉例像筆者曾造訪位於南投的鹿谷夜市,規模相當袖珍,小吃攤位不超過十家,而且只有周三和周五營業,但在網路上卻創造不少討論度,因為夜市當中的意麵、炸雞、燒烤等攤位,美味程度總讓人垂涎三尺。

夜市作為台灣美食的經典代表,對於外國人來說,更是吸引來台觀光的一大利器,美國CNN曾列出台灣做得比其他國家還要好的十件事,其中一項就是夜市。因此,台灣美食走出國際,夜市小吃絕對功不可沒。

作家南方朔曾經說「夜市是一種鄉愁,台灣正在往後走」,他認為真正有為的政府是去改善民生,讓人們有錢去餐廳,幫助大家脫離那個貧窮的夜市時代。但是對於筆者而言,夜市美食的高CP值,才是能讓老百姓在荷包縮水的通膨年代,真正感受到何謂「小確幸」。

只是,台灣的夜市小吃目前正面臨一項挑戰,就是品項大量複製,食物的種類雖多元,但重複性也很高,尤其在口味做不出差異性的情況下,攤位草草收掉的情況也屢見不鮮。在夜市經營炸雞排店的老陳透露,現在光靠炸雞排的香味,已不足以吸引民眾,還得加入一些佐料,比如泡菜、起司,或者淋上獨門醬汁、裹上特製麵衣,才能打動饕客味蕾,這也凸顯台灣的夜市小吃要成功,不僅要守成傳統美味與賣相,還得精進內容,「舊瓶裝新酒」方能創造新鮮感。

餐廳室內用餐環境佳 夜市之外的好選擇

台灣美食除了夜市小吃的選項之外,餐廳也是不少人的首選,相較於夜市露天、無遮蔽的空間,加上整體環境較雜亂,餐廳室內提供冷氣、用餐環境也乾淨,很多民眾中午或下班後習慣到餐館用餐。

台灣餐廳的選擇也相當多元,有百元的牛肉麵、排骨飯,也有一桌萬元的頂級台菜,根據經濟部統計,全台餐飲業營業額在過去十年呈現連年成長,餐飲業家數從十年前的9萬8,932家,去年底已增至14萬1,823家,成長幅度高達百分之四十三。

相較於夜市的快食文化,餐廳的餐點顯得更精緻。每天外食的上班族李威德就喜歡到餐廳用餐,他說用餐環境是主要考量,因為夜市人擠人,加上食材的保存與新鮮度方面,餐廳更值得信任,因此,即便餐廳的價格比夜市高,他每天下班後還是去餐廳報到。

滷肉飯是「國飯」 非洲豬瘟別來亂

台灣美食還有一項有趣之處,在於餐點本身也有「兼容並蓄」的特質。以滷肉飯為例,夜市裡的藥膳排骨攤位能點得到滷肉飯;鬍鬚張、金峰等餐廳也以賣滷肉飯為主;五星級飯店、國宴餐桌上,也能見到滷肉飯的身影,只不過,這些滷肉飯的價差來自於是否加入創意、廚師的烹調技術,以及食材來源的差別。

筆者之所以特別提到滷肉飯,是因為美國CNN在讀者票選當中,滷肉飯榮登台灣必吃美食的冠軍寶座,可說是最具代表性、最庶民的台灣美食,美食家舒國治更讚譽滷肉飯是台灣的「國飯」。近日中國大陸爆發非洲豬瘟疫情,旅客禁止攜帶肉品回國,包括總統蔡英文、農委會都高喊「守護台灣豬」的口號,更有大批網友留言,擔心在非洲豬瘟的影響下,台灣滷肉飯將消失,足見滷肉飯在台灣人心中的重要地位。

「台灣之光」珍珠奶茶 希拉蕊都讚不絕口

另一項被譽為「台灣之光」的美食,就是珍珠奶茶,它幾乎是台灣飲品的代名詞。珍珠奶茶於1980年代在台灣發明後,迅速成為最受歡迎、最知名的飲料,主要是台製的粉圓Q彈又有嚼勁,由台灣走向國際的珍珠奶茶店,在全球開設的店數,預計將達到1萬3千家。

許多世界知名的大城市,包括紐約、倫敦、東京、上海、巴黎、首爾、吉隆坡、曼谷等,都可見到珍奶專賣店,在台灣一杯要價約40元的珍奶,到國外竟然成為高單價的飲品,一杯可以賣到台幣100元,對外國人來說,珍珠奶茶跳脫了傳統茶飲如紅茶、綠茶、奶茶的古板,變成一種好喝、新鮮又有趣的飲品。

不少名人對於珍奶趨之若鶩,除了第一名模林志玲、歌手周杰倫外,令人印象深刻的,還有美國前國務卿希拉蕊,她在競選總統時,曾走訪以亞裔為主的紐約法拉盛地區拉票,並特地品嘗珍珠奶茶,當時希拉蕊連續講了4次「Good」,隨後更說「我從來沒有『嚼』過茶。」一舉將珍奶在美國網路的聲量推到最高點。

根據茶飲業者的統計,台灣珍珠奶茶一年約可賣10億杯,全球商機更是上看1.5兆,一顆顆小小的珍珠粉圓,竟然變成台灣茶飲產業桂冠上的寶石,這都是台灣美食創造的經濟奇蹟。

其實,台灣美食之所以能享譽國際,除了歸功於台灣本地食材的新鮮、老祖宗烹調手藝的傳承之外,更有賴於台灣人的創意與巧思,以及堅韌的創業精神,「一個小吃攤,就能養活整家人」。當大家討論台灣價值時,最先想到的,就是台灣美食,它不僅填飽了千萬台灣人的肚子,更讓世界看見台灣。

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