集百家於大成的臺菜，如同臺灣的多元文化，從南到北、由西轉東、從閩南到客家、從山鮮到海味，蘊含精采而豐富的樣貌。臺菜未必就是老菜，年輕廚師追求與時俱進，也為臺菜重新賦予新定義，用食材演繹臺菜迷人的新舊風味。

傳承「古早味」開創「新臺味」　手路菜挑動記憶味蕾

2013年電影《總舖師》，觀眾除了為電影中笑中帶淚的劇情感動，也憶起小時候在戶外吃「辦桌」的美好回憶。在講究CP值的現代社會，考量場地環境和衛生因素，小時候吃過的辦桌料理如桂花魚翅、肉米蝦等已漸漸消失。

近年，不少家世代家傳的臺菜餐廳或傳承老師傅的臺味手路菜，變化老臺菜新滋味，經由新一代接班人推陳出新，老大廚和新主廚的攜手與較勁，讓傳統經典味增添一分創新，掀起臺菜次世代浪潮，成為一種時髦新穎的飲食風尚。

位於臺南天壇巷弄間的「阿霞飯店」，一道道揉合時代、情感與文化底蘊的手路菜，成為臺菜飲食記錄的重要章節。必點的「五柳枝紅燒石斑」、「奶油龍膽石斑」，夾起一塊魚肉，一抹香氣瞬間竄入，廣受臺灣民眾歡迎的平民魚料理虱目魚，以豆腐搭配，輔以勾芡，除虱目魚的鮮甜，豆腐滑順口感，形成絕妙平衡的美味。

早期傳統的辦桌菜，講究的是刀工、師傅的耐心與細心，以及上好食材的處理與掌握，「雞仔豬肚鱉」這道菜，更是缺一不可；切塊的蟳丸、蝦棗佐以甜鹹醬料，讓食客食指大動，齒頰留香。除了慕名而來的觀光客外，許多本地人也常攜家帶眷品嚐兒時歲月的美味與回憶，高齡89的李伯伯說，「他家已連吃好幾代，甚至第四代的兒孫放假時也必定來吃。」用新思維保留傳統口味，主人的心意到位，客人被舒適地款待，是令死忠食客愛不釋「口」的關鍵。

老臺菜玩新招　高腳杯品茶、澎湃炒飯吸睛

料理澎派裝滿盤、環境吵雜，是許多人對傳統臺菜的刻板印象。位於高雄的「老新台菜」，以創新無菜單享有盛名，入行臺菜已有40年的創辦人薛永波，將臺菜的老靈魂和新世代的飲食風格做結合，讓人們從在地料理吃出新意，翻轉臺菜停留在快炒和路邊攤的印象，以時尚概念重新賦予價值。

「老新台菜」採1店1品牌的經營概念，高雄2家分店無論裝潢和餐點都不盡相同，整體設計既復古又時尚，新舊交錯毫無違和感，用餐環境舒適，創造獨特的老新風格，讓年輕族群也愛上吃臺菜。

在過去經營海產快炒店的基礎上，將臺灣海鮮餐廳的澎派料理、傳統酒家菜推陳出新。例如，改良傳統麻油雞製作的「麻油乾薑雞」，以嫩滑雞肉搭配薑片，去除麻油的油膩感，教人筷子停不下來；又如改良廣式片皮鴨與北京烤鴨製作的「火焰櫻桃燒鴨」，鴨隻經過明火烘烤讓肉質如舒肥般軟嫩，淋上人頭馬干邑白蘭地，外皮經過燒炙後的香脆裹覆鴨肉的濃香多汁，使燒鴨風味更臻醇厚。主廚手起刀落下的桌邊片鴨，分成片皮、皮帶肉、鴨肉三種享受，也可搭配刈包的厚實口感。「老新台菜」將「老派臺味」的創新料理，融合臺式復古及時尚情懷的餐館空間，以「新滋味」挑動饕客味蕾，堪稱對味也對胃。

「老新台菜」第二代接班人，也是永心鳳茶執行長薛舜迪，開設時尚餐茶館「永心鳳茶」（取自臺語用心奉茶之意），嚴選在地優質茶農的12種茶葉，如同手沖咖啡不提供回沖，色澤晶透的茶倒入高腳杯品嚐，讓喝茶成為一件雅事。以臺味炒飯為基礎創立的「心潮飯店」，薛舜迪認為「沒有與時俱進，就無法引發年輕人對臺菜的喜愛。」炒飯必備三元素蛋，白飯、蔥外，在「心潮飯店」還能吃到灑滿烏魚子細末、加入火龍果增添色彩的「烏魚子鮮蝦炒飯」。

呼搭啦　熱炒融合餐酒館潮味足

顛覆熱炒店在矮桌前板凳上比鄰而坐，吆喝乾杯聲量的刻板印象，從天母老字號臺菜出身的「筷炒」，成立年輕品牌進駐遠百信義A13，臺味餐飲與時髦餐酒館融合，菜單有經典熱炒菜色與創意臺菜，「菜脯玉子燒」以日式玉子燒烹調菜脯蛋；「黃金脆茄塔」將茄子油炸，呈現外酥內嫩的鹹香口感，平常不敢吃茄子的人，不禁體驗茄子的不同魅力。新潮感抓住年輕顧客「手機先吃」的習慣，紛紛為吸睛的視覺料理拍照留念。

吃熱炒怎可缺少舉杯暢飲的快感？Highball（「酒＋蘇打水」的飲料），可以是清爽酸甜的洛神蘇打、苦韻回甘的抹茶琴湯尼、甜酸芬芳的金桔洋甘菊蘇打等，這些都是創意十足的搭配，充滿臺味，熱炒未必專屬啤酒天下，有了更多選擇。

以精緻又經典的手法傳遞臺灣味

「民以食為天」，吃是一種藝術，也反映各地不同的飲食文化與生活樣貌，成為異鄉遊子最思念的家鄉味。

不可諱言，科技進步快速，也為全球的飲食文化與餐飲型態帶來改變，網路時代一夕爆紅的美食名店不少，但要保持人氣持久不墜、持續創新卻不容易。吃出時令風土與在地生活，是臺菜文化最簡單又關鍵的精髓，求新求變的臺菜餐廳，在餐飲設計注入創新思維的同時，融入更多人性與文化思考，讓世界看見臺灣餐飲美學的在地價值。

走在美食文化的時間長流，往前看，是古法工藝的傳承；往後走，是融入現代美味食安營養觀念的與時俱進，不僅拉近年輕一代與臺灣美食的距離，也持續傳承世代記憶中的美好滋味。