筆者祖父、外祖父皆出身軍旅，記憶中每逢農曆春節，眷村中家家戶戶在竹竿上晾香腸、臘肉的情景歷歷在目，臘味飄香令人垂涎欲滴，家母也傳承上一代的好手藝。如今，眷村菜在臺灣仍有不少死忠老饕，吃上一口眷村菜，自然勾起了兩岸味蕾上的連結。

什麼叫眷村菜？美食家韓良露認為，1949年之後，不少外省人士聚集臺灣，服務於軍方的人士，在政府的安排下住進眷村，這些軍眷來自大江南北五湖四海，山東人、山西人、湖南人、江蘇人、四川人、天津人、廣東人比鄰而居，在彼此飲食習慣的互相影響下，形成了臺灣飲食文化中的一支特殊流派，眷村菜就從眷村中誕生了。

眷村菜以麵食和滷味為大宗

「道地眷村菜」一書作者、主廚李德全認為，其實眷村菜並不是一個菜系，它是當時配合環境跟物資所變化出來的家常菜，另外因為眷村住了大江南北飲食口味不同的人，互相影響及交流下，還加入一些創新的地方菜。所以眷村菜裡包含了南甜、北鹹、東辣、西酸各式口味，再加上周邊館子的特殊菜餚，拼湊出眷村菜的多元風貌。

李德全發現，各地眷村會因為單位的不同、南北的差異，在菜色及作法上有差別，但基本款好像都差不多。他問了許多眷村朋友有些什麼眷村菜，除麵疙瘩外，無法具體或完整列舉陳述，但當他提起某幾道菜時，也幾乎都會連聲說對、對、對，表示大家對眷村的記憶漸漸變淡了。

在物資缺乏的年代，眷村菜所使用的材料相當普通，多以青菜豆腐等平凡食材，融合中國八大菜系，做出豐富的變化。眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿足，吃得再多也不會膩」，其中又以麵食和滷味為最大宗。

來自中國大陸各省份的族群在臺灣各地落地生根，因而演變為具有地域性質的眷村市場文化。例如山東人多聚集高雄左營地區，市集以販賣麵食為主；四川、湖南人則於臺南仁德二空長住，因而造就融合四川與湖南風味的市集，並販賣道地的湖南臘肉與香腸、四川的辣椒醬、辣豆腐醬，當然還有口味扎實且香氣十足的包子、饅頭、油條等。

網路上曾經票選出10道人氣眷村菜色，分別是：1.菜飯（上海）、2.麵疙瘩（山西、河北）、3.韭菜盒子（山東）、4.砂鍋魚頭（江南淡水湖周遭）、5.雪菜百頁毛豆（江浙）、6.老皮嫩肉（四川）、7.回鍋肉（四川）、8.醃篤鮮（上海）、9.打滷麵（京津冀一帶）、10.合菜戴帽（北京）。

眷村菜不等於外省菜

為了保留來自眷村的好味道，由北北基桃4縣市聯合舉辦的眷村文化節去年10月份登場，4位首長分享自己最喜歡的眷村美食，新北市長侯友宜透露自己最愛牛肉麵，因為第一次吃到牛肉麵就是在眷村，以前擔任警察時破案慶功必吃；臺北市長柯文哲推薦方便好吃的蔥油餅；桃園市長鄭文燦則力推中壢龍岡的米干；基隆市長林右昌則推薦貼鍋饅頭。

韓良露也認為，眷村菜和外省人士有關，但眷村菜不等於外省菜，更不等於嚴格定義下的四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜，因為眷村是民生物資匱乏、環境因陋就簡的地方，沒有條件延續豐富的各地飲食特色，若想吃四川著名的樟茶鴨、山東的大蔥燒海參，江蘇的雪菜黃魚燒等名菜，就得去有名的外省館子吃，眷村菜不是外省名菜，而是簡樸的家庭菜。

這些發源自眷村中各家小廚房的家庭菜，帶有每戶人家原有的籍貫口味，例如四川人愛麻、湖南人愛辣、江蘇人好甜，山東人好鹹，因眷村生活的特色就在混合，許多人家共用廚房，常常互送自家菜給鄰居或互相邀請到對方家中吃飯，造成主婦主夫吃了別人家好吃的也就互相學習，眷村菜也成為外省菜混合的家常菜大融爐。

例如山東人愛吃的寬麵拌豬油、大蒜、醬油，湖南人加上辣椒豆椒，或四川人本家的麻婆豆腐，換到了不吃辣的蘇北人手中就成了不麻不辣的肉末豆腐，而浙江人的雪菜百葉，到了天津人手中卻成了大白菜百葉。

臺味融入眷村菜

眷村菜除了融合各省家常菜外，眷村媽媽上臺灣各地市場買菜，也漸漸地把本省風味的食材例如空心菜、A菜、莧菜等放入眷村菜中。

「便當菜是媽媽的心情溫度計。」電視製作人王偉忠曾說，兒時拿到媽媽做的眷村菜便當，需先微微掀開便當蓋，接著看內容，如果媽媽心情好，就會用心編排顏色、變換菜色，炒個肉絲米粉，或帶個不常吃的米糕。如果裡頭只有一個孤伶伶的荷包蛋，配炒高麗菜放兩塊肉，代表媽媽心情不好。

本土作家魚夫曾經發表「眷村菜PK滿漢全席」文章，他以前和弟弟開了一家「魚夫家飯」，客人問這賣的是什麼菜？他通常打趣的回答：「魚夫家飯統一中國」，因為當時臺北流行的外省菜就是眷村菜，不管大江南北都能混搭，而且就地取材，融入了臺灣風味。魚夫認為，如果要選出臺灣的非物質文化遺產，背景故事精采無比的眷村菜，應該可以列入名錄。

海陸兩會邀陸配品嚐酸菜白肉鍋

眷村菜是大時代的產物，是五湖四海外省文化的大融合。對老兵來說，眷村菜吃的是濃濃鄉愁味，但對外省二代而言，眷村菜則是含有情感成分的成長經驗，透過舌尖上的味蕾，細細品味那段「光陰的故事」。對於既非老兵也不是外省二代的饕客來說，好吃就好了，不是嗎？

前陸委會主委陳明通與前海基會董事長張小月在2019年春節前夕，聯袂邀約陸配圍爐吃東北酸菜白肉火鍋。海陸兩會特意選擇來自哈爾濱的一對陸配姐妹，在臺北市長春路上開的酸菜白肉鍋餐廳。陳明通為了拉近與陸配的距離，特別聊到東北酸菜白肉鍋的典故，指臺灣第一個吃酸菜白肉鍋的，是同樣東北人的孫運璿；陳明通還以老饕的口吻說，選用的白肉最好是黑豬肉才夠味。

新冠疫情爆發後，兩岸人員往來、交流活動幾乎陷入停擺，但舌尖上的記憶、味蕾上的感動無法抹卻，期待疫情在新的一年儘速退去，融合臺灣風味的眷村菜不僅繼續在臺灣發揚光大，也能到中國大陸飄香千萬里，串起跨越世代、跨越族群的兩岸感情連結。