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財團法人海峽交流基金會

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吃上一口眷村菜 勾起兩岸味蕾的連結◆文/李仲維

  • 更新日期:111-02-09

筆者祖父、外祖父皆出身軍旅,記憶中每逢農曆春節,眷村中家家戶戶在竹竿上晾香腸、臘肉的情景歷歷在目,臘味飄香令人垂涎欲滴,家母也傳承上一代的好手藝。如今,眷村菜在臺灣仍有不少死忠老饕,吃上一口眷村菜,自然勾起了兩岸味蕾上的連結。

什麼叫眷村菜?美食家韓良露認為,1949年之後,不少外省人士聚集臺灣,服務於軍方的人士,在政府的安排下住進眷村,這些軍眷來自大江南北五湖四海,山東人、山西人、湖南人、江蘇人、四川人、天津人、廣東人比鄰而居,在彼此飲食習慣的互相影響下,形成了臺灣飲食文化中的一支特殊流派,眷村菜就從眷村中誕生了。

眷村菜以麵食和滷味為大宗

「道地眷村菜」一書作者、主廚李德全認為,其實眷村菜並不是一個菜系,它是當時配合環境跟物資所變化出來的家常菜,另外因為眷村住了大江南北飲食口味不同的人,互相影響及交流下,還加入一些創新的地方菜。所以眷村菜裡包含了南甜、北鹹、東辣、西酸各式口味,再加上周邊館子的特殊菜餚,拼湊出眷村菜的多元風貌。

李德全發現,各地眷村會因為單位的不同、南北的差異,在菜色及作法上有差別,但基本款好像都差不多。他問了許多眷村朋友有些什麼眷村菜,除麵疙瘩外,無法具體或完整列舉陳述,但當他提起某幾道菜時,也幾乎都會連聲說對、對、對,表示大家對眷村的記憶漸漸變淡了。

在物資缺乏的年代,眷村菜所使用的材料相當普通,多以青菜豆腐等平凡食材,融合中國八大菜系,做出豐富的變化。眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩」,其中又以麵食和滷味為最大宗。

來自中國大陸各省份的族群在臺灣各地落地生根,因而演變為具有地域性質的眷村市場文化。例如山東人多聚集高雄左營地區,市集以販賣麵食為主;四川、湖南人則於臺南仁德二空長住,因而造就融合四川與湖南風味的市集,並販賣道地的湖南臘肉與香腸、四川的辣椒醬、辣豆腐醬,當然還有口味扎實且香氣十足的包子、饅頭、油條等。

網路上曾經票選出10道人氣眷村菜色,分別是:1.菜飯(上海)、2.麵疙瘩(山西、河北)、3.韭菜盒子(山東)、4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、5.雪菜百頁毛豆(江浙)、6.老皮嫩肉(四川)、7.回鍋肉(四川)、8.醃篤鮮(上海)、9.打滷麵(京津冀一帶)、10.合菜戴帽(北京)。

眷村菜不等於外省菜

為了保留來自眷村的好味道,由北北基桃4縣市聯合舉辦的眷村文化節去年10月份登場,4位首長分享自己最喜歡的眷村美食,新北市長侯友宜透露自己最愛牛肉麵,因為第一次吃到牛肉麵就是在眷村,以前擔任警察時破案慶功必吃;臺北市長柯文哲推薦方便好吃的蔥油餅;桃園市長鄭文燦則力推中壢龍岡的米干;基隆市長林右昌則推薦貼鍋饅頭。

韓良露也認為,眷村菜和外省人士有關,但眷村菜不等於外省菜,更不等於嚴格定義下的四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜,因為眷村是民生物資匱乏、環境因陋就簡的地方,沒有條件延續豐富的各地飲食特色,若想吃四川著名的樟茶鴨、山東的大蔥燒海參,江蘇的雪菜黃魚燒等名菜,就得去有名的外省館子吃,眷村菜不是外省名菜,而是簡樸的家庭菜。

這些發源自眷村中各家小廚房的家庭菜,帶有每戶人家原有的籍貫口味,例如四川人愛麻、湖南人愛辣、江蘇人好甜,山東人好鹹,因眷村生活的特色就在混合,許多人家共用廚房,常常互送自家菜給鄰居或互相邀請到對方家中吃飯,造成主婦主夫吃了別人家好吃的也就互相學習,眷村菜也成為外省菜混合的家常菜大融爐。

例如山東人愛吃的寬麵拌豬油、大蒜、醬油,湖南人加上辣椒豆椒,或四川人本家的麻婆豆腐,換到了不吃辣的蘇北人手中就成了不麻不辣的肉末豆腐,而浙江人的雪菜百葉,到了天津人手中卻成了大白菜百葉。

臺味融入眷村菜

眷村菜除了融合各省家常菜外,眷村媽媽上臺灣各地市場買菜,也漸漸地把本省風味的食材例如空心菜、A菜、莧菜等放入眷村菜中。

「便當菜是媽媽的心情溫度計。」電視製作人王偉忠曾說,兒時拿到媽媽做的眷村菜便當,需先微微掀開便當蓋,接著看內容,如果媽媽心情好,就會用心編排顏色、變換菜色,炒個肉絲米粉,或帶個不常吃的米糕。如果裡頭只有一個孤伶伶的荷包蛋,配炒高麗菜放兩塊肉,代表媽媽心情不好。

本土作家魚夫曾經發表「眷村菜PK滿漢全席」文章,他以前和弟弟開了一家「魚夫家飯」,客人問這賣的是什麼菜?他通常打趣的回答:「魚夫家飯統一中國」,因為當時臺北流行的外省菜就是眷村菜,不管大江南北都能混搭,而且就地取材,融入了臺灣風味。魚夫認為,如果要選出臺灣的非物質文化遺產,背景故事精采無比的眷村菜,應該可以列入名錄。

海陸兩會邀陸配品嚐酸菜白肉鍋

眷村菜是大時代的產物,是五湖四海外省文化的大融合。對老兵來說,眷村菜吃的是濃濃鄉愁味,但對外省二代而言,眷村菜則是含有情感成分的成長經驗,透過舌尖上的味蕾,細細品味那段「光陰的故事」。對於既非老兵也不是外省二代的饕客來說,好吃就好了,不是嗎?

前陸委會主委陳明通與前海基會董事長張小月在2019年春節前夕,聯袂邀約陸配圍爐吃東北酸菜白肉火鍋。海陸兩會特意選擇來自哈爾濱的一對陸配姐妹,在臺北市長春路上開的酸菜白肉鍋餐廳。陳明通為了拉近與陸配的距離,特別聊到東北酸菜白肉鍋的典故,指臺灣第一個吃酸菜白肉鍋的,是同樣東北人的孫運璿;陳明通還以老饕的口吻說,選用的白肉最好是黑豬肉才夠味。

新冠疫情爆發後,兩岸人員往來、交流活動幾乎陷入停擺,但舌尖上的記憶、味蕾上的感動無法抹卻,期待疫情在新的一年儘速退去,融合臺灣風味的眷村菜不僅繼續在臺灣發揚光大,也能到中國大陸飄香千萬里,串起跨越世代、跨越族群的兩岸感情連結。

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