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財團法人海峽交流基金會

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轉廢為金 剩食創造無限商機 ◆文/羅素

  • 更新日期:110-04-14

經濟的成長與科技的進步,讓人類生活品質日益提升,然而,全球大約7.6億人口處在挨餓狀況,而人類浪費食物的程度,更是令人難以想像。聯合國曾統計,全球每年約13億噸食物被丟棄或浪費,食物如果被妥善利用,也能讓有需求的人不虞匱乏,在過程中也能創造商機。不止臺灣持續推動惜食文化,世界各國也開始珍惜剩食、思考妥善的處理方法。

還能吃就被丟棄成廚餘 量販店、超市是剩食大戶

剩食的定義是指未經食用就被丟棄的食物,事實上,食物從生產、加工製造到販賣,各個環節多少都會產生不必要的浪費。常見的剩食樣態有以下幾種,包括賣相不佳但新鮮的食物、快要過期但依然能吃的食物、包裝或標籤貼錯而無法販售的食物等,這些剩食的共通點,都還能吃,且吃了對人體無害,很可惜最終仍遭丟棄。
臺灣不缺糧,人民豐衣足食,食物浪費情況很嚴重。環保署統計,光從2017年3月至2018年4月,包括量販店和各大超市,每月平均都存有500噸以上的剩食。傳統果菜市場雖沒有特別統計剩食數量,但從每天早市結束後,清潔垃圾車開進來收掉堆積如山的醜蔬果,就能看出剩食的問題同樣嚴峻。

剩食餐廳夯 經廚師精心烹調依舊好吃

為改善浪費情況,部分餐飲業者決定好好利用剩食,除了烹煮成美味佳餚外,更要推廣惜食的概念,呼籲民眾不要浪費食物。提到剩食餐廳,就不得不提及明日餐桌創辦人楊七喜,她從替街友送餐,到後來認識販售有機蔬果的攤販,了解到市場內剩食蔬果數量很多,決定將這些有機的剩食煮成料理,開設「七喜廚房」;為了讓大家加入珍惜剩食的行列,持續在網路宣傳,並將餐廳改名為「明日餐桌」,獲得媒體廣泛報導。

另一位經營剩食自助餐廳的黃姓老闆娘表示,她每天早上到菜市場,都會看到很多賣剩下的蔬果,它們並非不新鮮或不甜,而是外表有碰撞到,或者是比較沒那麼大顆,丟掉實在很可惜,她都會主動詢問菜販能否用較便宜的價格出售剩食。黃姓老闆娘透露:「有些菜販想說反正留著也是浪費,乾脆就直接免費送我」,當天又可以幫顧客加菜,一舉兩得。
目前在臺北與新北市,有多家知名剩食餐廳,包括書屋花甲、大樹下健康餐飲、芽米屋美味蔬食館、牧牧沙拉、食旅光廚房、貓嘰咕自家烘焙咖啡、布拉德施維根廚房、上善豆家等,足見剩食經過廚師的烹調,一樣能成為美食,不僅讓人溫飽,也很有商業價值。

超商推即期品折扣 深獲迴響

另一個剩食問題的產業─連鎖超商,其留下的剩食也不惶多讓,每年光報廢食物價值就超過70億臺幣。為了避免讓客人買不到,超商進貨量往往超過總銷量一定比率,這樣似乎已是業界不成文的規定,剩食情況普遍。然而,這些剩食並非沒有價值,只要願意行銷,依舊充滿賣點,甚至是大商機。
有鑑於剩食較多,超商相繼推出惜食活動,例如,全家便利商店2019年5月底推出「友善食光」機制,貨架上鮮食於到期前7小時以內的商品,結帳時享7折優惠,假設凌晨12點過期的商品,消費者能在下午5點開始買到折扣鮮食。「友善食光」機制導入全店98%、近300多項鮮食產品,這項活動大受歡迎,推行第一個月便賣出超過百萬個友善食光品項。
另一家知名超商7-ELEVEN則在去年4月也推出全新「i珍食」計畫,只要在賞味期限前8小時,指定鮮食貼標商品就打7折,藉此降低鮮食報廢率,同年6月擴大計畫,規模達5700家門市,優惠品項涵蓋鮮食麵、湯品、沙拉、米飯(飯糰/燴炒飯/便當)、冷藏調理麵包(三明治/漢堡)、熟菜、麵包、現烤烘焙等逾上百種商品,廣獲消費者迴響。

他山之石 他國如何利用剩食

在了解餐飲業與超商如何發展剩食商機,也可參考其他國家將剩食「轉廢為金」的案例。知名零食公司Barnana,是由職業運動員退休的Caue Suplicy在2012年,與其他夥伴以減少食材浪費為宗旨所成立。他們將有瑕疵的NG有機香蕉,製作成零食,Barnana在最大有機香蕉出口國厄瓜多落腳,由於零食價位親民、可口好吃,公司到2016年時成長率136%,不僅幫助農民,也減少食材浪費,更是賺大錢。

另一家英國企業「麵包啤酒」(Toast Ale)則是由長期投身食物浪費研究的英國作家Tristram Stuart所成立,他把剩餘的麵包拿來釀造啤酒,並命名為「吐司艾爾型啤酒Toast Ale」,這樣的創新啤酒大受歡迎,不但在網路銷售,也進軍連鎖超市,甚至吸引多家啤酒廠跟進,利用剩食麵包釀造啤酒,帶動啤酒產業的供應鏈,與烘焙業一同解決剩食問題。
至於對岸的中國大陸,央視曾專題報導「遏制舌尖上的浪費」,指官員用公款吃喝揮霍不心疼,一般百姓上餐館多點菜才有面子,造成很多剩下的飯菜很浪費。據統計,中國大陸每年僅在糧食儲存、運輸及加工等環節造成的損失浪費,就高達700億斤;每年在餐桌上浪費的糧食價值,則高達人民幣2000億元,被倒掉的食物相當於2億多人一年的糧食。
為了避免舌尖上的浪費,不少餐館門口、櫃檯都可以看到節約飲食的標語和推廣海報。中國大陸還擴大推行「N-1點餐模式」,簡單來說就是10人用餐先點9個人的菜,不夠再加。此外,一些餐廳、外賣也不斷推出小份量菜色,減少浪費。
寧波海關技術中心也建議,應當適量做飯菜,當天食用完畢,建議飯菜保存最長不要超過24小時,否則容易促進微生物增長繁殖,易產生毒素,不宜食用。

減少剩食從你我做起 採購勿超量

減少剩食,可從自身做起,只要做到以下事項,都有機會避免浪費食物。首先是採買食材時,以未來2到3天能食用的份量為主,盡量減少多買,假使碰到特殊狀況,比如颱風天,需要一次買足1週的量,則要挑選根莖類比較耐放的食材,葉菜類2到3天內要吃完,否則新鮮度會大減。
冰箱也要管理,不要冰滿,保留2分空間能維持較佳的保冷效果,食物比較不容易壞掉,同時可利用隔間適當分類,清楚哪些食物即將到期,要先吃掉。另外,料理食物時,也要估算食量,讓每餐都能完食,假使到外面餐館用餐,比如非吃到飽火鍋店,可詢問是否能打包湯底,或將沒吃完的蔬果帶回家;家中食材有剩,可送給鄰居或親戚。
減少剩食不僅是避免浪費,更是一種美德,所謂「民以食為天」,避免製造過量剩食,是珍惜資源,也是對自然的尊重。

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