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財團法人海峽交流基金會

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中國大陸零食消夜文化面面觀◆文/陳羽謙

  • 更新日期:109-10-15

兩岸雖然語言相通、文化也大致相近,但分治70多年後,食衣住行在發展過程各自有了特色,也漸漸形成了差異。以吃的方面來說,雖然兩岸民眾都有吃零食的習慣,卻因為台灣西化較早,在零食的選擇上多喜歡巧克力、餅乾、糖果;至於中國大陸因開放較晚,提到零食,浮現在腦海的就是鴨脖、鳳爪等「中國味」。

大陸零食商機 成長空間巨大

阿翰是中國大陸江蘇省一家外商公司的台籍幹部,自小在台灣長大的他,研究所到美國攻讀學位,一路接受的都是西式教育,研究所畢業後回到台灣並在外商公司工作,直到2017年被公司派往中國大陸任職,也讓他感受到前所未有的文化衝擊,印象最深的是,生產線上的工人肚子餓了就拿出真空包裝雞腿啃的畫面。 阿翰表示,看著大家天天啃,自己也不禁好奇味道如何。更令阿翰吃驚的是,不只雞腿可以真空包裝,百頁豆腐、鴨腸、鴨心、泡椒鳳爪、夫妻肺片、魚丸,幾乎消費者想得到的,都被廠商做成「零食」,統統裝進真空袋裡,且椒麻、五香、水果等各式口味都有。而親朋好友之間送禮時,這些「零食」也很受歡迎。

中國大陸零食商機到底有多大,億邦動力研究院發布「2018中國休閒零食新零售研究報告」指出,從2005至2014年,中國休閒食品行業年均複合成長率為17.2%,小品類休閒食品行業年均複合成長率為22%。預計到2020年,休閒零食整體市場規模接近人民幣2兆元(新台幣約9兆元)。中國零食市場遠未飽和,成長空間巨大。

擁有14億人口的中國大陸本身就是個巨大的消費市場,零食之所以如此受到歡迎,原因有二:首先是因為中國大陸地方大,動身出發前往他省,往往需要2至3個小時的通勤時間,常會因此錯過正餐,所以多數中國大陸民眾只要出門就會帶零食在身上,並在旅途中以零食充飢,待抵達目的地後再飽食一頓。

再者,在商業化的助推下,業者也開始針對不同場景、地域、客群、年齡等開發出新的零食市場需求。有報告顯示,「95後」和「泛90後」女性逐漸成為零食市場的消費主流,她們特別偏好餅乾、糕點、蜜餞果乾和堅果。因此,部分業者會在對這些零食品項做微調,像是推出檸檬口味的魚丸,或主打低脂,以求女性顧客埋單。

隨著川菜在中國大陸走紅,市場釋出「無辣不歡」的訊息,也得到了零食業者的回應,從肉乾滷味、豆乾蔬菜乾、堅果炒貨,以及海鮮等,幾乎都少不了辣味。在這樣的情況下,辣也開始辣出層次,除了較為主流的香辣和麻辣之外,還衍生出泡椒、甜辣、山椒等不同風味的辣味零食。

小龍蝦 大陸宵夜市場主角

相較琳瑯滿目的休閒食品,且都各有擁戴者,中國大陸的宵夜市場表面上雖然也是五味紛陳,但卻被小龍蝦分食了大多市場,火鍋、烤串遇到小龍蝦都得「禮讓三分」,因為擁有廣大粉絲,大家還幫小龍蝦取了個「麻小」綽號。

小龍蝦,學名克氏原螯蝦,原產於美國南部的路易斯安那州。1930 年代,小龍蝦由日本人引入中國,在南京周邊地區逐漸繁衍開來。當時僅被作為寵物的餌料放養,由於社會環境還處於解決溫飽的階段,殼多肉少的小龍蝦並沒有什麼人喜歡食用。

隨著生活品質的提升,中國大陸民眾在吃的方面也開始講究起儀式性,越是在吃的過程中,講究繁複的技巧與花式的,越是受到人們的追捧。小龍蝦和大閘蟹一樣,都披著全身的盔甲,消費者要開動時,要先吸吮外殼的滷汁,接著再掰開外殼,之後才能品嚐到紮實的肉質,有時還需要動用鉗子處理觸角,為消費者帶來遊戲感。

根據百度百科的整理,國民宵夜小龍蝦自90年代竄起以後,坊間目前已經有近20種口味,包括油悶、麻辣、啤酒、咖哩、蒜泥等。小龍蝦的身價也隨之走紅,2000年的時候,北京的小龍蝦採購價是一斤3元,而今不到20年時間,採購價已經達到一斤50元左右,菜單上的價格少說一斤80元起跳。

「海味」零食 尚待開發

中國大陸民眾在零食、宵夜的選擇上,都反映了愛啃的民族天性,但受限於食品加工技術、冷鏈物流布局不夠綿密等原因,在延長保存和加強保鮮的抉擇上往往只能向前者屈服,進而影響了食物的口感。此外,儘管「路上爬的」都幾乎可以做成零食,但對保鮮、去腥技術要求高的「海味」,卻仍待開發。

中國食品商務研究院研究員朱丹蓬認為,目前的休閒零食企業逐漸向「海味」零食等高附加值的產品傾斜,除了解決行業同質化的困境和企業利潤偏低的尷尬,最關鍵的是滿足了消費端對於休閒食品的營養化、高端化和小眾化的需求。海洋食品也將成為未來休閒食品的一個重要需求增量。

中國大陸零食市場的「轉型升級」問題,也讓台商看到商機。歐庭佑在台灣開設汛品佳海鮮王股份有限公司,從事海鮮電商已有多年經驗。他觀察,在對冷鏈、物流、生產技術的追求下,大陸休閒食品也開始轉往海鮮類發展,但大陸在這方面的經驗還不是那麼足夠,需要花費相對多的時間找到製造方案。

歐庭佑表示,台灣人嘴刁、比較懂得吃海鮮,他在台灣市場累積的經驗值,在大陸這波休閒食品的升級浪潮中成為優勢;來伊份、百草味等品牌都前來尋求合作,希望開發好吃的海鮮休閒食品。目前歐庭佑已經幫這兩家合作企業分別推出一款大陸市面上未曾見到的爆漿魚蛋,市場也收到不錯反應。

中國大陸民眾啃出「新食代」,也帶動「新經濟」。包括周黑鴨、來伊份在內的零食品牌分別在香港與上海上市;靠賣泡椒鳳爪年營收上看10億的有友食品,也被暱稱為「中國雞爪第一股」。中國大陸A股市場也有「小龍蝦概念股」。小龍蝦股票前景、小龍蝦會否在美國上市,隨著時節每隔一段時間就會掀起討論。

品質與健康 重中之重

儘管中國大陸的休閒食品與宵夜市場看似還有巨大的成長潛力,但隨著生活品質提升,消費者越來越懂得吃;另一方面,在經濟成長開始降速的「新常態」下,民眾也越來越精打細算。這些都讓廠商面臨了升級瓶頸,也被要求必須要提供與價格相對應的服務品質,否則將在新一輪、更激烈的競爭中失去「民心」。

中國休閒食品品牌來伊份聯合創辦人兼總裁郁瑞芬在2018年的一次媒體訪問中透露如何一步步地把小零食做成大產業的秘密。即使這段訪談距今已經過了一年,除了可以繼續複製與驗證這些成功經驗,也能在這一基礎上,繼續尋求可突破之處。

首先是,打造自己的智慧財產(IP),堅持產品品質。其次,線上線下結合,線下商鋪開設地點首重位置,以來伊份來說,在上海的實體店都位於「超級蛋黃區」,例如第一家店開在四川北路,第二家在淮海路,第三家在徐家匯的百貨。最後,就是和第三方合作、拓展鋪貨平台,除在超商上架外,也和航空公司推動聯合促銷等。

最後,也是食品業者最不能忘的本是,不管消費者的需求如何快速變化,品質化和健康化都是重中之重,在消費者對食安要求更嚴格的情境下,零食業的發展不僅要能確保產品品質,也必須消除食品安全疑慮,並在此一基礎上,加強新產品的研發力度,在健康化、品質化的趨勢下,為消費者提供更多、更優質的選擇。 畢竟,根據陸媒報導,中國大陸休閒食品品牌三隻松鼠先前遞交上市招股書兩次失敗,業內人士透露,被拒最大的問題還是食品安全問題沒有解決。由此可見,食安問題仍是業者在擁抱資本市場時與征服民眾舌尖時,最難啃的「硬骨頭」。

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