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財團法人海峽交流基金會

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檳榔樹下種可可 屏東巧克力拼出世界冠軍◆文/郭芊妤

  • 更新日期:109-10-15

連續3年,屏東可可農和巧克力業者在被稱為巧克力界奧斯卡的世界巧克力大賽(International Chocolate Awards,簡稱ICA)中,共拿下15金、31銀、9銅。
2019年的ICA頒獎典禮上,主席馬丁.克里斯提(Martin Christy)對著全世界的參賽者說,「大家要注意囉,台灣巧克力現在來勢洶洶!」

檳榔樹下種可可 客庄農民把夢做大
「屏東可可、台灣巧克力」在短短10多年攻進世界版圖,是老農與年輕人夢想的凝聚,屏東縣政府與農委會水土保持局扮演平台,協助把夢做大。
2月的屏東冬陽約攝氏26度,內埔鄉農民邱銘松在可可莊園裡,利用中午時刻曬可可豆,莊園餐廳好幾桌的客人吃著客家菜,配的飲料不是茶,而是可可。
大兒子最近也考慮從紐西蘭返鄉加入可可家族行列,邱銘松19年前在檳榔樹下種可可,希望吸引年輕人返鄉的夢想已然成形!邱銘松說,檳榔一直是屏東客庄主要經濟作物,眼看檳榔產業沒落,年輕人外流嚴重,客庄人口老化,他當時的想法是再創客庄另一項經濟作物。
2001年開始,邱銘松花了3年,成功在他的檳榔園種出可可,發現產出的可可在台灣沒有巧克力產製技術,於是召回在紐西蘭的女兒,偕同小兒子組成巧克力研究團隊,這是台灣第一支從可可種植到製成巧克力,一條龍作業的種子隊伍。2010年10月,屏東縣政府宣告可可為客庄新興產業,開啟台灣巧克力序曲。

可可成屏東客庄新興產業
邱銘松表示,可可樹適合高溫多雨環境,果實成熟後,不能曬太多太陽,在檳榔樹下種植可可正好遮蔭,檳榔同時可以當支架,可可面積壯大時農民可逐漸從檳榔退場。
邱銘松分苗給其他農民種植,但3年就能採果的可可卻沒有去處。2013年返鄉的黃琬倫因為做過很多產業輔導,探討後發現問題出在農民不知如何加工,她說,當時台灣製造巧克力的人很少,相關資料也少。
黃琬倫於是到菲律賓了解種植及醱酵技術,並到日本和韓國學習國際巧克力界正風行的from bean to bar(從可可豆到製成巧克力)製程。回台後,她設計一套課程,從田間管理、可可豆的醱酵、日曬、巧克力製作、包裝到行銷。這個計畫2015年獲客家委員會以扶植屏東客庄產業補助經費,由屏東縣政府客家事務處辦理「客家可可產業培力計畫」,邀請許多國內外專家上課。
福灣莊園巧克力主廚許華仁報名2016年培力課程,當年正好請來ICA評審上課,許華仁隔年就報名ICA,在亞太區勇得5金3銀1銅,進軍世界賽得1銅,給了還在觀望的屏東可可農和巧克力業者很大的鼓舞。
2018年除了福灣許華仁在世界賽拿到金牌外,還有內埔鄉巧克力業者曾志元奪金,並為台灣拿到產地國、直接交易等特別獎。那一年,屏東在ICA世界賽中一共獲得3金6銀2銅的好成績。
2019年,台灣再拿7金25銀6銅,福灣、曾志元又奪金;另外,高樹鄉「喜樂可可園」在另一個巧克力界奧斯卡「巴黎巧克力沙龍展」中,入圍最高榮譽—世界前20名可可豆。2018年及2019年的ICA中,屏東增加許多銀、銅牌得主。

國際風行bean to bar 屏東是tree to bar
可可在中美洲等國家種植已有千年歷史,歐洲和日本等百年巧克力大國的巧克力及甜點大師,對台灣參賽者只用10多年種植歷史的本土可可製造巧克力,能在ICA猛奪獎,頗為驚奇。
屏東縣政府2017年邀請ICA主席馬丁.克里斯提到屏東參觀可可產業,他發現屏東的可可產業鏈是世界可可產區及巧克力製造大國中,唯一可以在短距離且交通便利下,做到tree to bar的地區;他也驚豔於屏東可可製造出來的巧克力風味層次的多元豐富,同時具有酸苦味、莓果、核果、柑橘、花香和牛奶等風味。
屏東縣政府因此成功爭取到2018年ICA亞太區賽在台灣台北舉辦,這是ICA首度在台灣舉辦賽事,2019年亞太區賽還移到可可產地屏東舉辦。

因為可可 屏東在國際展光芒
「是氣候造就了屏東可可特有的風味!」邱銘松表示,在熱帶的中美洲、西非和東南亞等可可產地,高溫到攝氏30、40度,低溫26度且時間短,豆子的風味單一;屏東冬天寒流低到攝氏3至8度,夏天豆子常曬到一半就下雨,氣候的多變,造就了屏東可可風味的多元。他還認為,台灣農民精益求精的精神,不論種植任何作物都有優異表現。
2018年ICA世界賽銀牌得主劉美玉碩士論文就是可可栽培。她說,台灣海島型氣候造就可可豆風味層次的提升,台灣水果的好吃也受惠於海島型氣候。
黃琬倫則說,屏東可可苗一開始來自越南、印尼等地,農民利用可可子繁殖實生苗,實生苗產生變異,久了每一棵可可樹都有可能是一種品種,台灣不像其他可可產國特別繁殖栽種品種,世界3大可可品系在農民的可可園都找得到,造就可可風味的多元。
福灣許華仁為了參加ICA,品嚐過上百種國外知名品牌及得獎巧克力,前年打造台灣第一家本土巧克力品牌概念店。他說,歐美等國外巧克力師用的是進口原料,因為都不是可可產國,台灣的巧克力師從種植、運送、醱酵到製成巧克力可以完全掌握,而台灣人具有開發美食料理的天份,這也是屏東可可製造的巧克力能夠讓世界巧克力及甜點大師眼界大開的原因。

屏東可可加工品琳瑯滿目
屏東縣政府舉辦的各種可可培力課程培力了200多人,奠定屏東可可產業基礎,「綠金」檳榔已漸轉型成「黑金」可可。縣長潘孟安表示,可可農單打獨鬥無法具足量化,縣府以「屏東可可、台灣巧克力」的品牌目標,帶著農民參加世界食品展、世界賽,並把ICA亞太區賽引進屏東,讓屏東可可產業與世界接軌。
縣政府同時建置可可跨域推廣所,提供醱酵室和烘培室等加工設備,克服小農及小型工作坊的巧克力加工問題。客務處長陳麗萍表示,縣府輔導農民開發可可加工品,如酵素、保養品、烘培甜點及利用可可殼製成紙張等,讓可可全果利用,以循環經濟增加農民收益;縣府也正與種苗改良繁殖場合作,希望找到最好的可可品種,大量推廣繁殖。
可可能做成各種加工品,存在著無限可能性,激發年輕人的熱情,屏東巧克力不但百分之百可可脂,還結合在地特產如櫻花蝦、鹹蛋等創造各種異於國外風味的巧克力,可可麵、可可茶、可可納豆、面膜及香氛等加工品不斷產出,還將可可入菜。屏東可可成為休閒觀光產業,繽紛色彩的可可果及巧克力DIY都讓遊客感到興趣,「跟著可可去旅行」成為屏東特有的旅遊行程。
水保局台南分局長傅桂霖表示,台灣檳榔面積15萬公頃,其中屏東1萬多公頃,檳榔大量種植讓土壤流失,水保局以林下經濟扶植屏東可可產業,當屏東可可農和巧克力業者不斷在ICA得獎後,也鼓舞台東、南投等其他縣市跟進種植,希望未來可可面積逐漸擴大後,檳榔自然退場。
屏東可可種植面積約300公頃,目前有5間農莊、35家品牌巧克力及200多個可可農戶,有不少品牌已拿到日本、中國大陸和歐洲等訂單,陳麗萍表示,世界可可產區的雨林正不斷被砍伐,屏東可可及巧克力有足夠潛力在世界擁有一席之地。

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