在台湾随处可见西点面包店，有时候在路边都可以看到小发财车载著刚出炉、热腾腾的面包叫卖，一个波萝面包只要十元台币。残酷的杀戮战场，台湾到处都是开了又倒、倒了又开的面包店。看看到对岸创业两年就风光回台上市的８５度Ｃ，中国大陆成了台商烘焙业者希望所系的「新大陆」。

很多台商看到８５度Ｃ从上海开始，以直营模式展店，两年内迅速袭卷华东地区，并且成功回台上市，自己也想跳下来，循８５度Ｃ模式再走一次。

对此，中华两岸连锁经营协会理事长王国安指出：８５度Ｃ的成功，是因为两年前切入的时间点刚好。

当时，上海人已经尝过星巴克咖啡，也尝过新加坡来的「面包物语」（Bread Talk）西点面包，８５度Ｃ把两者结合，变成复合式西点餐厅，而且价位又比两者低，因此成功。

但现在，上海已经有８５度Ｃ、可颂坊、喜来公社等又卖咖啡、又卖西点面包的复合式西点餐厅，「蓝海已经变成红海」，王国安说。

台湾小吃变身美食

台商这一波餐饮连锁加盟热，也反映制造业台商急于转型服务业。

经营罗莎连锁面包店的普罗集团董事长郑聪俊讲得很直接：产业本来就会周期性重新洗牌，从二○○六年大陆经营环境转趋严苛以来，很多外销电子业台商业绩一直没有起色，在这种情况下，「去年不倒的，今年也要倒。」

身兼长沙台商协会会长的郑聪俊表示：到大陆投资面包店的台商已经有上千家，但成功率不到二％，现在叫的出名号的台湾连锁面包店也不过８５度Ｃ、克莉丝汀、元祖、罗莎、向阳坊、安德鲁森几家。相形之下，拥有一、两百家店的陆企比比皆是。

台湾小吃个个宣称自己的口味「独一无二」，但是为什么连到同文同种的中国大陆都做得很辛苦？肯德基、麦当劳说穿了不过是美国的小吃，但他们为什么却能漂洋过海，在全世界设点？

路边摊到处都有卖小笼包；德国啤酒加肉肠，是德国的路边摊；吃到饱的欧式自助餐，几乎每家饭店都当早餐附送；一盘九十九元台币的快炒更是随处可见。

但是，卖小笼包卖出了「鼎泰丰」，连闪电访台的日本前首相安倍晋三都要抽空去品尝。

宝莱纳以德国啤酒扬名上海滩，连德国人都想不到竟然是台湾人开的。

原本在台湾开夜总会的金钱豹砸下可以盖夜总会的巨资，在上海、北京打造出像夜总会的台式「吃到饱」。

精致台菜「欣叶餐厅」开在八大菜系云集的北京闹区，现在已经成为台湾五大金控老板宴请大陆权贵的必选餐厅。

由路边摊变成身价数十倍、数百倍、数千倍的餐饮事业群，这种跃升就是「美食经济学」！

台湾艺人大Ｓ的婆婆、俏江南董事长张兰，二十二年前还是一名在加拿大的非法打工仔，靠著精致川菜起家，现在已经有二十五亿人民币的身价。在大陆餐饮市场，远不只一个张兰传奇，这让原本局限在本土市场的台湾餐饮业有了大展拳脚的机会。

让台湾美食走出去

副总统萧万长看到台湾美食产业化的商机，从去年以来多次在总统府召集产官学代表研拟「美食国际化」的推动方案。去年四月二日，台湾美食国际化工作小组跨部会筹备会议召开，成立由经济部次长担任召集人的「台湾美食国际化推动小组」，针对各单位做横向及纵向的整合。

紧接著又成立由８５度Ｃ、欣叶、王品等业者所组成的「台湾美食国际化联谊会」，推举南侨集团会长陈飞龙出任会长。

多年来呼吁政府协助台湾餐饮走出去的陈飞龙表示，「从上而下」来看，这次政府似乎是「玩真的」，规划由经建会负责，并将「美食国际化」列为十大辅导服务业之首；协调由经济部次长负责，定期开会，有时甚至有三十多个单位的代表出席。

但是「由下而上」来看，台湾仍然缺乏发展美食产业的政策配套及相关基础建设。

在东南亚、两岸三地经营餐饮的陈飞龙指出，就以商用大楼的建照发放为例，即使在建照的使用项目上注明有「餐厅」，但在审核建照时，主管机关并没有针对餐厅所涉及的消防、卫生项目进行特别检查。直到大楼盖好，餐厅要进驻时，才要业者重新办一大堆手续，严重影响餐饮业者的经营效率。

喜欢看日本美食节目《料理东西军》的观众，一定对于日本食材的丰富、质优、规格化，印象深刻，甚至连剉冰所使用的冰块都有专人制作。而在台湾，能叫得出来的食材，如鳗鱼、台湾鲷、白虾、芦笋、猪肉等，几乎都是日本贸易商帮我们定下规格。

对于食材的开发，陈飞龙认为，最应该介入辅导的政府单位应该是农委会，可惜在这次「美食国际化」的规画中，农委会并没有主导地位。

相形之下，南韩和泰国早就有「国菜」的推广计画，像泰国政府辅导的海外泰国餐厅现在已经超过一万两千家。南韩政府计划在二○一七年之前辅导成立四万家海外韩国餐厅，现在世界各地已经有一万多家。

成功台商个案：
呷哺呷哺要做火锅的肯德基

坐在北京朝阳区某大购物商场的地下街门店吧台旁，呷哺呷哺创办人贺光启指著火锅里正在涮的白菜说：「这种韩国大白菜，是我最先在河北的契作农场开始种植。」

大白菜？在大陆北方是再熟悉不过的蔬菜，韩国品种的大白菜有什么了不起？
贺光启这时候来劲了：「我的大白菜进锅里涮，不到两分钟就熟了。硬是跟别人不一样。」但十多年前开始跟农民谈契作时，因为采购数量少，还得大费唇舌跟农民沟通。而现在，河北各地都种这种韩国大白菜。

不但大白菜是全大陆最好的，一九九六年决定在北京开日式火锅连锁店时，贺光启就立志要集合「全大陆最好的食材」。数十名采购团队为此跑遍东北、内蒙、西北直接找货源，像东北的木耳、内蒙的羊肉、宁夏的枸杞子、福建的海带，现在全被涮进呷哺呷哺的火锅里。

稳定供应五十种食材

正因为原料供应及价格稳定，呷哺才能将平均客单价控制在二十五元到三十五元（人民币，下同），而目前大陆一般西式速食店的平均客单价是在二十到三十元之间。

而且，呷哺呷哺每个店面都能提供七到八样套餐、单点菜色四十到五十种，其中包括六到七种丸子。不管价格还是菜色，都让呷哺呷哺具有竞争力。如果只做到食材产地直送，呷哺呷哺今天也只是一家普通的餐馆，不可能被创投评为「二○一○中国最具投资价值的企业」。

贺光启发现，北京除了国营大饭店就是路边摊，标准「天子与乞丐」的两极消费市场，而日益兴起的上班白领在外用餐市场，却没有受到重视。此时，他想到日本流行的一人一锅，传到台湾演化为吧台火锅模式。

为什么不用吧台式的座位，让顾客围著吧台用餐，然后透过中央厨房统一供应原料，吧台只需要一到二名服务人员？

有了想法，还要有办法。现在大家都在「传说」：魏家兄弟在火车上吃泡面而兴起做康师傅方便面，但事实上，统一在大陆设方便面厂的时间比康师傅更早。

在遍地都是火锅的北京开火锅店，贺光启后来说，他的定位其实是做「速食」，而不是「火锅」。

这是因为贺光启从一开始就专注做「标准化」的准备，有大陆媒体日前还形容贺光启是「把做珠宝的经验用来做火锅」。

把鸡蛋当钻石分类

贺光启做珠宝业时对宝石的要求，和做火锅业时对食材的要求，严格程度一致。一家珠宝厂至少有几十家供应商，首先就要分出长期还是短期供货；其次宝石做成首饰、戒指以及不规则物品等也要分类；而各种运输车、货箱进出的库存管理都要写清楚。

贺光启常告诉员工：一斤鸡蛋有大有小，可能是九颗或八颗，如果现在不分清楚，未来顾客就会嫌邻座的鸡蛋比他大；大白菜有七、八种，产地、土壤不同，未来店开多了，肯定不能挑选量产不好的；香菜叶多宽会决定碎末有多细；马铃薯大小不一样，切片大小就不一样。

为了统一食材的规格、建立生产履历，在一九九八年正式开店前，贺光启和创业伙伴整整花了两年的时间。他的伙伴说：「菜、肉、筷子、餐巾纸、锅碗瓢盆和生产设备都准备好了，但是没有店，营业执照还没批下来。」从一九九六年开始，贺光启就决定「有进无退」，后台支援系统没有做好绝不开张。

目前，全大陆己有三百个负责供应呷哺呷哺食材的农村供销社，而且呷哺呷哺的物流能做到采收后五个小时内，以定温「冷链」送进中央厨房。

十年磨一剑　

贺光启曾表示，在每个城市要比肯德基多开一家店，但他也承认中国速食的「标准化」真的不好做。像肯德基做一个汉堡只要五分钟，但是五分钟对中餐来说，下不好一碗面，蒸不好一个馒头。

一九九八年，贺光启在北京西单的明珠大厦开了第一家店，很长的时间内，生意并无起色，迫使他必须用原来库存的饰品做销售，推出吃三十元火锅就送等值的戒指、项链。在二○○三年之前，呷哺呷哺每年只开一到两家店，二○○三年ＳＡＲＳ后，基于卫生考量，一人一锅大行其道，此时呷哺呷哺的总店面也不过二十多家。

二○○八年英联入资时，也只有四十多家店。二○一○年下半年才快速展店，曾有一天开张三到四家的纪录，到今（二○一一）年底预计将开到两百六十家。能如此快速展店全要归功于前十年所建立的后台支援系统。

从一九九八到二○○八年，整整十年的时间，贺光启才打造出今天的局面。因此，要他总结成功原因时，他只有「决心」两字。

贺光启说：「台商到中国创品牌，都是做做看，一遇挫折就撤。」也许这就是台商品牌在大陆「少见」的根本原因。 █