笔者祖父、外祖父皆出身军旅，记忆中每逢农历春节，眷村中家家户户在竹竿上晾香肠、腊肉的情景历历在目，腊味飘香令人垂涎欲滴，家母也传承上一代的好手艺。如今，眷村菜在台湾仍有不少死忠老饕，吃上一口眷村菜，自然勾起了两岸味蕾上的连结。

什么叫眷村菜？美食家韩良露认为，1949年之后，不少外省人士聚集台湾，服务于军方的人士，在政府的安排下住进眷村，这些军眷来自大江南北五湖四海，山东人、山西人、湖南人、江苏人、四川人、天津人、广东人比邻而居，在彼此饮食习惯的互相影响下，形成了台湾饮食文化中的一支特殊流派，眷村菜就从眷村中诞生了。

眷村菜以面食和卤味为大宗

「道地眷村菜」一书作者、主厨李德全认为，其实眷村菜并不是一个菜系，它是当时配合环境跟物资所变化出来的家常菜，另外因为眷村住了大江南北饮食口味不同的人，互相影响及交流下，还加入一些创新的地方菜。所以眷村菜里包含了南甜、北咸、东辣、西酸各式口味，再加上周边馆子的特殊菜肴，拼凑出眷村菜的多元风貌。

李德全发现，各地眷村会因为单位的不同、南北的差异，在菜色及作法上有差别，但基本款好像都差不多。他问了许多眷村朋友有些什么眷村菜，除面疙瘩外，无法具体或完整列举陈述，但当他提起某几道菜时，也几乎都会连声说对、对、对，表示大家对眷村的记忆渐渐变淡了。

在物资缺乏的年代，眷村菜所使用的材料相当普通，多以青菜豆腐等平凡食材，融合中国八大菜系，做出丰富的变化。眷村菜的最大特色为「吃得饱、吃得满足，吃得再多也不会腻」，其中又以面食和卤味为最大宗。

来自中国大陆各省份的族群在台湾各地落地生根，因而演变为具有地域性质的眷村市场文化。例如山东人多聚集高雄左营地区，市集以贩卖面食为主；四川、湖南人则于台南仁德二空长住，因而造就融合四川与湖南风味的市集，并贩卖道地的湖南腊肉与香肠、四川的辣椒酱、辣豆腐酱，当然还有口味扎实且香气十足的包子、馒头、油条等。

网路上曾经票选出10道人气眷村菜色，分别是：1.菜饭（上海）、2.面疙瘩（山西、河北）、3.韭菜盒子（山东）、4.砂锅鱼头（江南淡水湖周遭）、5.雪菜百页毛豆（江浙）、6.老皮嫩肉（四川）、7.回锅肉（四川）、8.腌笃鲜（上海）、9.打卤面（京津冀一带）、10.合菜戴帽（北京）。

眷村菜不等于外省菜

为了保留来自眷村的好味道，由北北基桃4县市联合举办的眷村文化节去年10月份登场，4位首长分享自己最喜欢的眷村美食，新北市长侯友宜透露自己最爱牛肉面，因为第一次吃到牛肉面就是在眷村，以前担任警察时破案庆功必吃；台北市长柯文哲推荐方便好吃的葱油饼；桃园市长郑文灿则力推中坜龙冈的米干；基隆市长林右昌则推荐贴锅馒头。

韩良露也认为，眷村菜和外省人士有关，但眷村菜不等于外省菜，更不等于严格定义下的四川菜、湖南菜、山东菜、江苏菜，因为眷村是民生物资匮乏、环境因陋就简的地方，没有条件延续丰富的各地饮食特色，若想吃四川著名的樟茶鸭、山东的大葱烧海参，江苏的雪菜黄鱼烧等名菜，就得去有名的外省馆子吃，眷村菜不是外省名菜，而是简朴的家庭菜。

这些发源自眷村中各家小厨房的家庭菜，带有每户人家原有的籍贯口味，例如四川人爱麻、湖南人爱辣、江苏人好甜，山东人好咸，因眷村生活的特色就在混合，许多人家共用厨房，常常互送自家菜给邻居或互相邀请到对方家中吃饭，造成主妇主夫吃了别人家好吃的也就互相学习，眷村菜也成为外省菜混合的家常菜大融炉。

例如山东人爱吃的宽面拌猪油、大蒜、酱油，湖南人加上辣椒豆椒，或四川人本家的麻婆豆腐，换到了不吃辣的苏北人手中就成了不麻不辣的肉末豆腐，而浙江人的雪菜百叶，到了天津人手中却成了大白菜百叶。

台味融入眷村菜

眷村菜除了融合各省家常菜外，眷村妈妈上台湾各地市场买菜，也渐渐地把本省风味的食材例如空心菜、A菜、苋菜等放入眷村菜中。

「便当菜是妈妈的心情温度计。」电视制作人王伟忠曾说，儿时拿到妈妈做的眷村菜便当，需先微微掀开便当盖，接著看内容，如果妈妈心情好，就会用心编排颜色、变换菜色，炒个肉丝米粉，或带个不常吃的米糕。如果里头只有一个孤伶伶的荷包蛋，配炒高丽菜放两块肉，代表妈妈心情不好。

本土作家鱼夫曾经发表「眷村菜PK满汉全席」文章，他以前和弟弟开了一家「鱼夫家饭」，客人问这卖的是什么菜？他通常打趣的回答：「鱼夫家饭统一中国」，因为当时台北流行的外省菜就是眷村菜，不管大江南北都能混搭，而且就地取材，融入了台湾风味。鱼夫认为，如果要选出台湾的非物质文化遗产，背景故事精采无比的眷村菜，应该可以列入名录。

海陆两会邀陆配品尝酸菜白肉锅

眷村菜是大时代的产物，是五湖四海外省文化的大融合。对老兵来说，眷村菜吃的是浓浓乡愁味，但对外省二代而言，眷村菜则是含有情感成分的成长经验，透过舌尖上的味蕾，细细品味那段「光阴的故事」。对于既非老兵也不是外省二代的饕客来说，好吃就好了，不是吗？

前陆委会主委陈明通与前海基会董事长张小月在2019年春节前夕，联袂邀约陆配围炉吃东北酸菜白肉火锅。海陆两会特意选择来自哈尔滨的一对陆配姐妹，在台北市长春路上开的酸菜白肉锅餐厅。陈明通为了拉近与陆配的距离，特别聊到东北酸菜白肉锅的典故，指台湾第一个吃酸菜白肉锅的，是同样东北人的孙运璿；陈明通还以老饕的口吻说，选用的白肉最好是黑猪肉才够味。

新冠疫情爆发后，两岸人员往来、交流活动几乎陷入停摆，但舌尖上的记忆、味蕾上的感动无法抹却，期待疫情在新的一年尽速退去，融合台湾风味的眷村菜不仅继续在台湾发扬光大，也能到中国大陆飘香千万里，串起跨越世代、跨越族群的两岸感情连结。